"Brzsnyi vadsztokny, ahogy n csinlom" (Mnus Pl)
Hozzvalk 8-10 fre: 2,5 kg vadhs (z, vaddiszn), 25 dkg fstlt hzi szalonna, 3 nagy fej vrshagyma, 4 cikk fokhagyma, 3 zldpaprika, 3 paradicsom, 2 cseresznyepaprika, kevs pirospaprika, s, majoranna, 40 dkg friss erdei gomba (vargnya vagy fenypereszke), kevs kakukkf, pr szem babrlevl, 2 ek. vrsfonya-lekvr, borkabogy, szraz vrsbor
A fstlt szalonnt vkony cskokra vgom, bogrcsban kiolvasztom. Az 1/3 zsiradk s az 1/3 kislt szalonnn megpirtom a kockra vgott gombt. Ezutn flreteszem. A tbbi zsiradkon megpirtom a vrshagymt, rdobom a jl kiztatott, vkony metltre vgott hst. Ezt egytt pirtom s prolom a sajt levben. Ha elftte a levt, megszrom pirospaprikval, szom, fszerezem, paprikt, paradicsomot adok hozz, s tovbb fzm. Hozzadom a fokhagymt, s ha elftte a levt, flengedem szraz vrsborral. Amikor mr puha a hs, rdobom a lepirtott gombt, gyelve arra, hogy rvid, sr szaftja legyen. Ftt rizs vagy friss hzikenyr illik hozz.
"Fvadszn" vaddisznprkltje (Molnr Lszl)
Hozzvalk: 3 kg vaddisznhs, 50-60 dkg pulykahere, 25-30 dkg borjmj, 30 dkg friss tinru gomba, 20 dkg fstlt csemege szalonna, 3 dl olaj vagy hzizsr, 40-45 dkg vrshagyma, 6 gerezd fokhagyma, 25 dkg zldpaprika, 4-5 db paradicsom, s, pirospaprika, borkabogy, fonyalekvr
A finomra vgott hagymt az olajban megfonnyasztjuk, meghintjk pirospaprikval, kevs vzzel felntjk, hozztesszk az sszezzott fokhagymt, beletesszk a kockra vgott vaddisznhst, majd a fszereket s fed alatt flig proljuk. Hozzadjuk a darabokra vgott zldpaprikt, paradicsomot, gombt, az elre kisttt szalonnt, s tovbb proljuk. Az sszecskozott borjmjat s a pulykahert a teljes kszrefvs eltt kb. 12-15 perccel tesszk bele. Ssburgonyval, burgonyagombccal vagy kndlivel tlalom.
"Gombs ribizlis vaddisznprklt" (Hegeds Gbor)
Hozzvalk: 2 kg vaddisznhs (comb), 15 dkg hzi zsr, 1 evkanl piros fszerpaprika, 1 szl srgarpa, 1 szl petrezselyemgykr, 5 dkg zellergum, 5 gerezd fokhagyma, 2 fej vrshagyma, 2 db babrlevl, aprra vgott petrezselyemzld, szemesbors, 4 db paradicsom, s, kakukkf, borkabogy, 1 db vargnyagomba (aprra vgva) (vagy 1 kvskanl gombapor), csipet trkony, mustrmag, 1 mark piros ribizli, 1 dl vrsbor
Aprra vgom a vrshagymt, a rpt, a gykeret lereszelem, forr zsrban a hagymval pirtom. Elkeverem benne a fszerpaprikt, hozzadom az sszes tbbi fszert, belerakom a kockra vgott hsokat, felntm bven vzzel, lassan fzm. Mikor majdnem ksz, vadtsknt beleteszek egy mark ribizlit, s hozzntm a vrsbort. jra felrottyantom, s ksz is.
Kret: Termszetesen brmi lehet. Lehetnek tsztaflk kln kifzve, vagy alufliba csomagolt, tzben slt burgonya, stb...
"Gombs vaddisznprklt, vrsborban ztatott aszalt szilvval, cipcskban tlalva" (Gribek Lajos)
Hozzvalk: 3 kg vaddisznhs, 25-30 dkg fstlt szalonna, zls szerint s, ngyfajta bors keverke (fekete, fehr, zld s rzsabors), 1 kvskanl rlt kmnymag, 1 evkanl kakukkf, 1 kvskanl bazsalikom, pirospaprika zls szerint, 35-40 dkg vrshagyma, 1 fej fokhagyma, 25-30 dkg zldpaprika, 3-4 szem paradicsom, 25-30 dkg csiperke gomba, 3-4 karika citrom, 3-4 karika narancs, 2-3 babrlevl, 10-15 szem borkabogy, 2-3 dl szraz vrsbor, nhny szem aszalt szilva, kevs petrezselyemzld
A fstlt szalonnt apr kockkra vgjuk s lass tzn pirosra pirtjuk, majd a bogrcsbl a szalonnadarabokat kivesszk. A zsrjban az aprra vgott vrshagymt elkezdjk pirtani, amikor a hagyma vegess vlik, hozzadjuk az aprra vgott fokhagymt s az egszet addig pirtjuk tovbb, amg a hagyma aranysrgv vlik. Ekkor hozzadjuk a kockra vgott vaddisznhst, s az egszet tforgatjuk. Ezutn szzuk, borsozzuk, rszrjuk a kmnymagot, a kakukkfvet, bazsalikomot, borkabogyt, pirospaprikt s az egszet ismtelten alaposan tpirtjuk. Ekzben a hs levet enged, s ekzben hozzadjuk az aprra vgott zldpaprikt s a paradicsomot, melyrl elbb eltvoltjuk a hjt. Hozzadjuk a babrlevelet, citromkarikkat, narancskarikkat, s az egszet lass tzn tovbb fzzk. Levt fokozatosan elfvi, ezt vrsborral ptoljuk, mindig csak annyi mennyisget, hogy a szaftja sr maradjon. Mikor a hs majdnem ksz llapotban van, hozzadjuk az aprra szeletelt csiperkegombt. Mikor a prklt elkszlt, flbevgott s az als rszn kibelezett cipcskba helyezzk, tetejt megszrjuk aprra vgott petrezselyemmel, s mell tesznk nhny szem vrsborban ztatott aszalt szilvt s erdei gymlcsket. Tetszs szerint dsztjk.
J tvgyat kvnunk!
"Gngylt vadhs nyrson" (Molnr Pl, Velence)
A csonttl, hrtyktl megtiszttott vadhst pcolom, elksztem a tltelkt: besamel mrtsba pirtott gombt, vrshagymt, petrezselymet keverek, tojssal megktm. Az elksztett hst kitertem, megkenem a tltelkkel, feltekerem, hsos szalonnval bebortom, azonosra ktzve nyrsra hzom. Az els rban fliba tekerve prolom, majd jabb 1-1 1/2 ra alatt kszre stm. Felszeletelve tlalom parzsburgonyval s fonyamrtssal (fonyalekvr, citrom leve s hja, tkezsi kemnyt, vaj, s.
J tvgyat!
"Krumpligulys vadhssal, csemegeuborkval" (Sperka Tams, Szigetvr)
Hozzvalk: 3 kg vadhs, kb. 70-80 dkg hagyma, 3-4 kg burgonya, 80 dkg savany csemegeuborka, fszerek
A felforrstott vajra rntjk a kockra vgott vadhst. Ha megbarnult, hozztesszk az aprra vgott hagymt s vegesre dinszteljk. (zls szerint 1-2 evkanl cukrot is lehet bele tenni.) Pirospaprikval sszekeverjk, majd vzzel felengedjk s kis lngon fzzk. Ha a hs megbarnult, hozztesszk a kockra vgott krumplit. Bven fszerezzk majorannval, tengeri sval, borssal, fokhagymval, kevs szerecsendival, indiai sfrnnyal, majd hozzadjuk a savany csemege uborkt. sszefzzk s tlaljuk.
"Kapros vadmalacleves"
A bogrcsban kevs olajon cukrot karamellizlunk, majd hozzadjuk az elre bepcolt s kockra vgott vadmalachst s rvid lben flig megproljuk. zestjk (s, bors, kapor, szerecsendi, gymbr, babrlevl). Ezt kveten hozzadjuk a szeletekre vgott gombt s a kockra vgott srgarpt, zldborst s felntjk alaplvel. Ha minden nyersanyagunk kellen felpuhult, vilgos kapros rntssal srtjk s tejsznnel kiforraljuk, citromlevet adunk hozz. Tlalskor kapros burgonyagombcot adunk hozz.
"Psztortokny vaddisznbl" (Dsa Tibor, Kcs)
Hozzvalk: csont nlkli vaddisznhs, szalonna, zsr, gomba, hagyma, bors, paprika, kakukkf, s
A hst vkony cskokra vgjuk. A zsrban megpirtjuk a vrshagymt, rhintjk a paprikt s belerakjuk a hst. Megszzuk, borsot rakunk r, s fed alatt proljuk. Serpenyben a szalonnt megstjk, majd hozzadjuk a cikkekre vgott gombt. Fed alatt puhra proljuk. Amikor a hs mr majdnem puha, hozzadjuk a szalonnval prolt gombt. Nhny percnyi fzs utn, petrezselymes burgonyval vagy prolt rizzsel tlaljuk.
"Service prklt" (Kerekes Zoltn, Kcs)
Hozzvalk: vaddisznhs (comb), zsiradk, vrshagyma, fokhagyma, paradicsom, paprika, hzi vrsbor (szraz), s, fszerpaprika, kmnymag, bors, kakukkf, borkabogy
A vaddiszncombot 33 cm-es kockkra vgjuk, hideg vzben jl megmossuk. A finomra vgott vrshagymt a zsiradkon aranysrgra pirtjuk, hozzadjuk a finomra vgott fokhagymt, kmnymagot, borkabogyt, kakukkfvet, borsot, majd rtesszk a megmosott hst, s prkljk. Idnknt kevs vrsbort s hideg vizet adunk hozz. Amikor a hs puhulni kezd, megszrjuk fszerpaprikval, hozzadjuk a kockra vgott paradicsomot s a paprikt, s kszre fzzk.
"Szicliai vadragu batyuban" (Vas Zoltn, Budapest)
Az aprra vgott lilahagymt s fokhagymt kevs zsiradkon megfonnyasztjuk, majd rdobjuk az egszen aprra vgott vadhst. Sr kevergets mellett minden oldalt megpirtjuk. Megszzuk, borsozzuk, majd hozzadjuk a lehjazott nagyon apr darabokra vgott paradicsomot. Amikor levet eresz, zestjk oreganoval, bazsalikommal, pirospaprikval s egy kevs fldes vrsborral. Lass tzn sr kevergets mellett proljuk, amikor a hs mr puha, hozzadunk aprra vgott erdei gombt s a levt teljesen elproljuk. Sr ragut ksztnk belle. A ragut friss krumplilngosra szedjk, felgngyljk, mint a palacsintt. A tetejre kechupot v. tejflt tesznk, s megszrjuk reszelt parmeznsajttal. Friss bazsalikomlevllel dsztjk.
J tvgyat!
"Trcsn slt vaddisznfalatok" (Zaja Tams, Mezkvesd)
A trcsa mezgazdasgi trcsbl kszlt, csiszols, valamint olajjal trtn kigets (kb. 3-szor) utn lehet stni rajta, de ezt az telt knai wokkal is lehet stni. A vadhst eltte be lehet pcolni, akr hideg pccal is. Ez a pc s, bors, ecet, hagyma, fokhagyma, babrlevl, srgarpa, fehrrpa, amiben 1-2 napot ll.
"Trkonyos vaddiszn Vad Disznknak" (Lukcs Tams s a Vad Disznk, Mezkvesd)
"A" varici
Hozzvalk: egy csorda Vad Diszn (lehetleg barti trsasg 4-5 f) j vad combok vrsbor konyak + klnfle segdanyagok
A Vad Diszn trsasg kezdetben vrsborral locsolgatja magt, ksbb esetleg egymst is, majd a combok kz veti magt. Kvetkezik a fszerszveg - a combok megpuhtsa - zls szerint egy kis konyak segtsgvel. Ezutn mr csak ssze kell szrni a levet, majd a babr learatsra kerlhet sor. Fekve tlaljuk.
"B" varici
Hozzvalk: vaddiszn lapocka vagy comb, s, bors, kakukkf, trkony, babrlevl, vrsbor, konyak, hagyma, paprika, paradicsom, gomba, fstlt szalonna, fszerpaprika
A fstlt szalonnt kistjk, hozzadjuk a hagymt, paprikt, paradicsomot. Proljuk. Hozzadjuk a prolt alapanyagokhoz a hst, lepirtjuk. Hozzadjuk a gombt, st, borsot, kakukkfvet, fszerpaprikt, felengedjk vrsborral. sszefzzk, majd a vgn zestjk mg konyakkal s trkonnyal.
A trsasg a B varicival kezd, majd nmi finomtssal az A varici megvalstst is megfontolja.
"Trkonyos vadragu, vadfs gombcokkal" (Berzeviczy dikcsapat, Miskolc)
A kockra vgott angolszalonnt kiolvasztjuk, hozzadjuk a finomra vgott vrshagymt. Megfonnyasztjuk, majd zzott fokhagymt adunk hozz s beletesszk a prolt, kockra vgott hst (z, vaddiszn). rlt babrlevllel, korianderrel, mustrmaggal, feketeborssal fszerezzk, sval zestjk. Ha a hs mr majdnem megpuhult, cikkekre vgott erdei gombt prolunk bele, majd mustrral, citromlvel zestjk. Finomra vgott friss trkonnyal fszerezzk, tejfllel dstjuk. Fldinyi nagysg vadfs gombcokat doblunk bele, s kszre proljuk. Gzgombcokkal vagy zsemlegombcokkal krtjk.
"Trkonyos vadragu" (Soltsz Andrs, HG Kft.)
ELKSZLETEK: Fzhely elfoglalsa, kipakols, fszekraks, tzraks. A Csapat felntt frfi tagjai a csapatszellem megerstse cljbl kzs akarattal hatrozott, rvid mozdulattal magukv tesznek egy-egy kupica kcsi szilvaplinkt. (A ksbb rkez vendgeknek a fenti aktus nemre val tekintet nlkl ktelez!)
EZUTN LSSUNK A FZSHEZ. Bogrcsban aprra vgott szalonnt stnk, bogrcsot a tzrl levesszk, szalonnt a zsrbl kiszedjk, friss puha kenyrrel megesszk. (Ezzel megalapozzuk a ksbbi vrsbor felvtelt.)
Bogrcsot a tzre visszatesszk s kevesebb piros paprikval egyni zls szerint a szoksos vadprklt alapot ksztnk. (alapanyag sszettele szmos szakcsknyvben egyszeren megtallhat.)
A kellen megtiszttott s feldarabolt vadhst a bogrcsba rakjuk. Ehhez szraz kcsi vrsbort tltnk, gyelve a bogrcstartalom s a csapatagok optimlis felvteli mennyisgre. A kszl tel s az albbi nyersanyagok fzsi idejnek figyelembe vtelvel a bogrcsba rakunk: - friss vegyes zldsget - zsenge zldborst - zletes kcsi vargnyagombt - friss trkonylevelet - "mama gyrta" petrezselymes csipetkt
Kszre fvskor legrozzuk (azaz tejsznt s tojssrgjt elkeverve az tel levvel fellangyostjuk s egyszerre abba belentve, elkeverjk). zls szerint trkonyecettel, vagy citromlvel savanytjuk, azonnal tlaljuk.
Fradsgos munknk gymlcseknt enyhn savanyks, pikns z, de a vadjelleget megrz telt fogyaszthatunk.
Megszvlelend tancsok az tel sszettelnek specialitsa, valamint elksztsnek krlmnyeire val tekintettel:
- Csak kcsi alapanyag felhasznlsa javasolt. - A lert tevkenysg sorn a tz-, munka- s balesetvdelmi vrendszablyok szigoran betartandk. - Fokozottan gyeljnk szomszdaink, vendgeink, csapattrsaink, magunk, valamint demizsonjaink psgre. - A fzhely elhagysakor gondosan szmoljuk meg s gyjtsk ssze, majd vigyk haza a magunkkal hozott - fzeszkzket - gyerekeket - az esetlegesen fejket idkzben pihensre lehajt vendgeinket, csapattrsainkat.
A felszedett tbblet-kalria az esti utcablon knnyedn letncolhat.
"Trkonyos vadragu zsemlyegombccal, avagy beleesett a rszeg vad a bogrcsba" (Varga Rbert, Bkkbrny)
Hozzvalk: vadhs, vrshagyma, zsr, paradicsom, paprika (vagy lecs), s, rlt bors, rlt fszerkmny, trkony, kakukkf, babrlevl, bazsalikom, srgarpa, fehrrpa, fokhagyma, szraz minsgi vrsbor
Zsrban a hagymbl, paradicsombl, paprikbl tartalmas prkltalapot ksztnk, majd beletesszk a vadhst, s zsrjra pirtjuk. Felntjk vzzel, majd ksbb vrsborral, s szakaszos leprlssal flpuhra proljuk, kzben befszerezzk s beletesszk a zldsgeket. Kszre fzzk s utnazestjk.
"Vadas ragu vrsborban (ahogyan Feri csinlja)" (Kovcs Szilvia)
Hozzvalk: 2 kg vadhs (sznhsbl), 1 veg vrsbor 8lehetleg szraz), 3,5 dl vz, s vagy telzest (vegeta), rlt bors, pirospaprika, csps pirosarany, 4-5 db srgarpa, 2 db fehrrpa, vrs bab, 2-3 db burgonya, gomba, paradicsom, 4-5 fej vrshagyma, babrlevl, citromhj, tejfl
A hst megmossuk tiszta vzben, kzepes nagysg kockkra vgjuk, majd vrsborral nyakon ntjk s llni hagyjuk. A megtiszttott vrshagymt felkockzva vegesre pirtjuk s pirospaprikval megszrjuk. A vrsborral lenttt hst beleforgatjuk s pr percig a hagymval proljuk, kzben kevs vzzel, vrsborral felntjk. Kis id mlva a megtiszttott, karikkra vgott zldsgeket hozzadjuk s zls szerint befszerezzk. Ha a hs flig megpuhult, kockkra vgott burgonyt adunk hozz. Kis kevergets s kstolgats utn jhet a gomba s a vrs bab. Addig fzzk, amg a hs teljesen puhv, omlss vlik s az zek sszernek, majd tejfllel elkeverjk. A szoksos mdon kszlt nokedlivel tlalhatjuk (ha nincs kznl az sem baj, friss ropogs kenyrrel is nagyon finom).
J tvgyat!
"Vaddiszn csipkebogyzzel" (Bukovenszki Bla)
Hozzvalk: 1,2 kg vaddisznhs 15 dkg srgarpa 15 dkg petrezselyemgykr 5 dkg zellergum 1 gerezd fokhagyma 1 fej vrshagyma 1 db babrlevl szemes bors, s, kakukkf borkamag aprra vgott petrezselyemzld 1 db citrom 2 dl vrsbor 15 dkg torma 15 dkg csipkebogyz
Elkszts: A brs sznhs lehetleg egy darabban legyen. gy tormzzuk, hogy majd szeletelhet legyen, s vkony zsineggel sszektjk. A zldsgflket megtiszttjuk, de nem daraboljuk fel, mindegyiket egszben hagyjuk. Fszerzacskt ksztnk, beletesszk a borkamagot, a szemes borsot, a kakukkfvet, a fokhagymt s a babrlevelet. A citromot vkonyan felkarikzzuk. A tormt lereszeljk.
Elkszts: A hst hideg vzbe rakjuk s lassan fzzk. Amikor forrni kezd, belentjk a bort, belerakjuk a zldsgflket, a fszerzacskt s lass tzn kszre fzzk. Ha a hs megpuhult, kiszedjk s melegen tartjuk. 15-20 perc mlva a zsineget eltvoltjuk s a hst felszeleteljk. Kiszedjk a zldsgeket is, s egyforma metltre vgjuk. A citromkarikkra rhalmozzuk a reszelt tormt, tetejt meghintjk petrezselyemzlddel.
Tlals: A vaddisznszeleteket gy rakjuk tlra, hogy flig fedjk egymst. Rhelyezzk a metltre vgott zldsgeket s meglocsoljuk a fzlvel. Tetejre rakjuk a citromkarikkon lv tormahalmocskkat. Kln tlon petrezselymes burgonyt, vegtlkban csipkebogyzt knlunk hozz.
"Vaddiszn-pinceprklt" (Bodor Lszl, Kecskemt)
Hozzvalk: 1 kg vaddisznhs, 4 fej vrshagyma, 2 dl vrsbor (Kecskemt-Szikrai kkfrankos), 10 dkg fstlt szalonna, 1 zldpaprika, 2 evkanl piros fszerpaprika, 2 gerezd fokhagyma, 2 teskanl s, 1 csipetnyi trt kmnymag, 1 paradicsom
Az aprra vgott fstlt szalonna zsrjt kiolvasztjuk, s rtesszk a megtiszttott, finomra vgott vrshagymt. Nhny percig kevergetve pirtjuk, majd a tzrl lehzva belekeverjk a pirospaprikt, kmnymagot s a st. Azonnal rntnk egy evkanl vizet, ezutn pedig a tzre visszatve beletesszk a megmosott, leszrtott s kis kockkra vgott hst. Ers lngon kevergetve a hst fehredsig pirtjuk, majd hozzadjuk a megmosott, kicsumzott s felszeletelt zldpaprikt, valamint az sszezzott fokhagymt. 1 pohrnyi vizet s a bort alntjk, s puhra proljuk. Csak rvid, de sr lnek szabad alatta maradni. Mieltt egszen elkszlne, beletesszk a megmosott s karikra vgott, lehjazott paradicsomot is, s kszre proljuk. Tarhonya a hozzill kret.
"Vaddisznprklt" (Mai Nap 1. csapat, Budapest)
Hozzvalk: 240 dkg vaddisznlapocka (sznhs), 15 dkg fstlt szalonna, 60 dkg vrshagyma, 6 dkg csps fszerpaprika, 1 dkg borkabogy, 3 dkg paradicsompr, 45 dkg zsr, 6 dl vrsbor, 9 dkg fokhagyma, 6 dkg s, majoranna, 15 dkg zldpaprika
A vaddisznhst leforrzzuk, megmossuk, 3-4 dkg-os kockkra vgjuk. Zsrban finomra vgott vrshagymt pirtunk. Rtesszk a hst, szzuk, kevs vizet ntnk al. Fed alatt proljuk. A majorannt, zzott fokhagymt s a vrsbor felt hozzkeverjk, s tovbb proljuk. A borkabogyt kevs borban felfzzk s a hsra szrjk. A fstlt szalonnt kockkra vgjuk, kiolvasztjuk, leszrjk. A zsrban feloldjuk a fszerpaprikt, s a kockra vgott zldpaprikval, paradicsomprvel egytt a zsrjra pirtott hsra ntjk. Egytt kszre proljuk. J zt ad neki, ha nhny szem frissen szedett erdei gombt is prolunk bele. A kisttt fstlt szalonnval meghintjk s tlaljuk.
"Vaddiszn prklt vad-fal mdra" (Anya s csapata: a vad-falk!)
Hozzvalk: 3,5 kg vaddisznhs, 5-6 fej vrshagyma, 1 fej fokhagyma, 3-4 srgarpa, 1-2 petrezselyemgykr, 5-6 babrlevl, kevs egsz bors, borkabogy, koriander, s, telzest, kb. 0,5 l vrsbor, pirospaprika
Kret: burgonya, kevs zsiradk, telzest, s
A vadhst jl megmossuk, felkockzzuk, majd b vzben megproljuk. Az abalevet lentjk. Az aprra vgott vrshagymt s a karikra vgott srgarpt, petrezselyemgykeret kevs zsiradkon megpirtjuk, pirospaprikt, telzestt, st adunk hozz, vgl belentjk az elre megabrolt hst, megprkljk, majd felntjk vzzel s vrsborral (fele-fele arnyban) mg el nem lepi a hst. Adunk hozz 1 fej fokhagymt, 5-6 babrlevelet, kevs egsz borsot, borkabogyt s koriandert. Puhra fzzk s ftt krumplival tlaljuk.
J tvgyat kvnunk hozz!
"Vaddisznragu" (Himer Istvn, Kcs)
Hozzvalk: 2 kg vaddisznhs, 10 dkg zsr, 15 dkg vrshagyma, 7 g fokhagyma, 6 dkg liszt, 2 dl fehrbor, 5 g trtt bors, 25 dkg gyngyhagyma, 40 dkg gomba, 5 dkg vaj
Serpenyben zsrt hevtnk, melyhez hozzadjuk a kockkra darabolt hst. Finomra vgott vrshagymt adunk hozz, ezeket egytt pirtjuk tovbb. Egy kevs fokhagymt, majd lisztet tesznk bele s gyorsan lepirtjuk. Ezutn felntjk csontlvel (amit a vaddiszncsontokbl fznk), fehrborral, kevs vrsborral, majd lassan flforraljuk. zestjk sval, fehrborssal, majd lefedjk s lassan proljuk. Kzben elksztjk a vajban prolt gyngyhagymt, cikkekre vgott, pirtott gombt ksztnk. Ha a hs majdnem elkszlt, akkor hozzadjuk a prolt gyngyhagymt, a pirtott gombt, majd az egszet lassan kszre proljuk. Forrn, prolt rizzsel tlaljuk.
"Vaddisznslt" (Fekete Jzsef, Kcs)
Hozzvalk: 3 kg comb 3 fej vrshagyma 20 dkg zsr s, bors, paprika zls szerint
A vaddisznhst - lehetleg combot - megtiszttjuk, megmossuk. Elg sok zsrt felolvasztunk (gy marad pecsenyezsrunk), beletesszk a 3 fej aprra vgott hagymt, aztn a hst, s nagy lngon fehrre stjk (hogy a rostok sszezzdjanak). A zsrt jl megszzuk, felengedjk kis vzzel, s fed alatt a hst puhra proljuk. Ekkor levesszk a fedt s zsrjra stjk.
"Vadtel piknsan" (Js Tams)
Hozzvalk: 3 kg vadhs, 30 dkg srgarpa, 10 dkg zldsg, 1 fej hagyma, 3 gerezd fokhagyma, s, bors, babrlevl, fonya, ribizli-z, narancs, 1/2 l vrsbor, zsr, szalonna, 2-3 ek. liszt
A hst megtiszttjuk hrtyjtl, majd szalonnval megspkeljk, zsron krgesre pirtjuk. A hst kivesszk, a zsron megpirtjuk a zldsgeket. A liszttel besrtjk, az fonyalekvrral, narancslvel zestjk. A hst visszatesszk a lbe, s a borral puhra proljuk. Ha ksz, a hst kivesszk, a zldsgeket tpasszrozzuk, a hst felszeleteljk s visszatesszk a lbe. Kretknt mandulafnkot adhatunk hozz.
"Vadhs Stroganoff mdra" (Boros Lszl Csaba, Budapest)
Hozzvalk: 3 kg z (vagy vaddiszn) hs, 7 kzepes hagyma, 5 db nagy ckla, 7-8 db nagy kovszos uborka, 1 kg gomba, 1 l tejszn
Olajon megpirtani a hst (nagy lngon, fed nlkl). Amikor a hs megpirult, hozzadjuk a hagymt (fl karikra, durvn), cklt szintn. A legvgn hozzadni a gombt, uborkt s fed alatt prolni. Amikor ksz, felengedni tejsznnel. Fszerezs zls szerint.
"Vadlakoma" (Balogh dm, Budapest)
Hozzvalk: 3 kg vadhs, 1 kg kenyrszalonna, 1 kg vrshagyma, 3 db srgarpa, 2 db petrezselyem, 3 db tv paprika, 1 csokor petrezselyemzld, 1/2 kg paradicsom, 1/2 kg burgonya, 2 dl szemes bab, 1 fej fokhagyma, 1 l tejfl, 3-4 evkanl mustr, fszerek
A hs elksztse: A hst megmossuk, a csontos rszrl levlasztjuk, majd vkony cskokra vgjuk. A csonttal egytt borssal, fokhagymval, rlt babrlevllel, vrsborral, gyorspccal fszerezzk, llni hagyjuk.
Elkszts: A bogrcsban megpirtjuk a szalonnt. Zsrban az aprra vgott vrshagymt, rpt, petrezselymet, paprikt rvid ideig proljuk. Majd fszerezzk rlt paprikval, borssal, kevs bazsalikommal, fszerkmnnyel, trkonnyal zls szerint. Ezutn a fszerezett hst hozzadva megpirtjuk. Nhny paradicsomot karikra vgunk s hozzadjuk. Srrel felntjk s a hst puhra fzzk. Gazdagthatjuk ftt babbal, apr burgonyval, fszerezhetjk fokhagymval, sval, borssal. A vgn mustros tejfllel behabarjuk. Nokedlivel vagy galuskval tlaljuk.
"Vadleves, ahogy Miki szereti" Egytltel 6 szemlyre (Hajdu Mikls, Budapest)
Hozzvalk: 1100 g vadhs, 350 g burgonya, 200 g vrshagyma, 120 g hzi tarhonya, 2-3 szl srgarpa, 150 g fstlt szalonna, 100 g zsr, 100 g despaprika, 150 g paradicsom, 100 g kovszos uborka, 1 pohr kefr. Fszerek: s, ers paprika (egsz), majoranna, trkony, zslya, bors, oregan, kakukkf, babrlevl, kapribogy.
Az 1 cm szlesre vgott szalonnt 3-4 mm szles cskokra vgjuk, s fele zsron megpirtjuk. A zsrbl kimerjk a tprtyt s flrerakjuk. A szalonnazsrban a tarhonyt aranysrgra pirtjuk. A zsr msik felben az aprra vgott vrshagymt megfonnyasztjuk, majd belerakjuk a hrtyktl s zsrjtl megtiszttott, kb. 5 cm hosszra, ujjnyi vastagra vgott vadhst. Addig kavarjuk a tzn, mg a hs szne barnsra nem vltozik. Ekkor hozzadjuk a megtiszttott, kb. 5 mm vastagra karikzott srgarpt. A hst, a hagymt s a rpt kb. 1 rn t folytonos kevers mellett sajt levben proljuk. A flig megftt hshoz adjuk hozz a megpirtott tarhonyt s a tprtyt. Adjunk hozz 1 liter vizet, a 4 fel vgott s kb. 5 mm vastagsg szeletekre vgott burgonyt, szksg szerint st, a sztmorzsolt erspaprikt (2 szem cseresznyepaprika), evkanlnyi trkonyt, csipetnyi borsot, zslyt, oregant, kakukkfvet, kiskanl aprra vgott kapribogyt, 2 egsz babrlevelet. A paprikt felkarikzva, a paradicsomot meghmozva, a kovszos uborkt kb. 1 cm mret kockkra vgva adjuk a leveshez. Amikor a hs megpuhult, 1 csapott evkanl majorannt s 1 pohr kefrt adunk hozz. 10 percnyi forrals utn a leves tlalhat. Foszls fehr kenyr, testes fehrbor illik hozz.
J tvgyat kvnok!
"Vaddiszn aprpecsenye" (Reinc Lszl, Meznyrd)
Hozzvalk 10 szemlyre: 3 kg vaddisznpecsenye, 20 dkg fstlt sertscslk, zsr vagy tolaj, 4-5 fej vrshagyma, 2-3 gerezd fokhagyma, 3 db zldpaprika, 3 db paradicsom, citromf, rozmaring, bazsalikom, trkony, borsf, kakukkf, babrlevl, pirospaprika, s, bors
20 dkg-nyi fstlt sertscslkt vzben puhra fznk (a vzbe citromfvet, rozmaringot tesznk), a levt flretesszk, a megftt, kihlt hst apr kockkra vagdaljuk. A vaddisznpecsenyt hideg, ecetes vzben gondosan tmossuk, ttiszttjuk, majd felkockzzuk. Az aprra vgott vrshagymt kevs zsiradkban vegesre pirtjuk. Hozzadjuk a vaddisznpecsenyt, gyors tzn nhny percig prkljk, majd zldpaprikt, paradicsomot, kevs fokhagymt adunk hozz, felntjk a cslk fzsekor nyert hslvel s fszerezzk: bazsalikom, trkony, borsf, kevs citromf, babrlevl, rozmaring s kakukkf adjk a jellegt, melyeket termszetesen magyaros paprikval, sval, borssal egszthetnk ki. A tovbbiakban kzepes tzn puhtjuk, szksg szerint hslvel, ill. vzzel felntjk. Mikor a hs puhulni kezd, hozzntjk a megtiszttott s aprtott gombt, adunk hozz kevs vrsbort s utzestjk. Karikra vgott csps zldpaprikval tlaljuk.
"Vaddisznprklt brnyi mdra" (Tth Viktor, Balogh Rbert, Dsa Anita, Tth Judit, Nagy Lszl, Bkkbrny)
Hozzvalk: vadhs, vrshagyma, zsr, paprika, paradicsom, fszerek, bor, gomba
A vadhst megtiszttjuk, megmossuk. Pr fej vrshagymt aprra vgunk, s zsron lassan kicsit barnra pirtjuk. Megszrjuk pirospaprikval, hozzadjuk a kockra vgott hst, s fehrre stjk. Ekkor felengedjk kis vzzel, hozzadjuk a gombt, belekarikzzuk a zldpaprikt, egy paradicsomot, fszerezzk (zls szerint) s lassan puhra proljuk. Kret: hamuban slt burgonya
"Vegyes vadprklt, burgonyval, Kal Lszl mdra" (Kal Lszl s Janubik Istvn, Bkkbrny)
Hozzvalk 15 fre: 0,5 kg fstlt szalonna, 5 fej vrshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 3 paprika, 1 csps paprika, 2 paradicsom, 3 kg vegyes vadhs, 1,5 kg disznhs (tarja vagy oldalas), 3 kg burgonya, 1 l vrsbor, s fszerek: s, bors, pirospaprika, gulyskrm, telzest, stb.
A szalonnt apr kockkra vgjuk s bogrcsban lass tzn megpirtjuk. Utna hozztesszk az aprra vgott hagymt, paprikt, ksbb a paradicsomot vegesre dinszteljk, felhgtjuk s hozzadjuk a fszereket zls szerint (ez az alapl). Kzben vagy utna a vadhst megabroljuk, felaprtjuk a disznhst, jl kiztatjuk. Mindkt hst hozzadjuk az alaplhez s addig ntjk vzzel vagy vrsborral, hogy ellepje. Lass tzn puhra fzzk. Lehet utlag mg fszerezni, 2 cikk fokhagymt aprra vgunk s hozztesszk. A burgonyt megtiszttjuk, hasbra vgjuk s puhra fzzk.
"Bernald kedvence"
Hozzvalk: 3, 5 kg vaddiszncomb, 1, 5 kg vrshagyma, 2 l vrsbor, 1 kis fej fokhagyma, 2-3 szem paradicsom, 2-3 paprika, ebbl lehet az egyik hegyes, ers, 2 veg kukorica, 1 veg gomba, 1 veg zldbors, vegeta, piros csemege paprika, majornna, s
Elksztsi id: kb. 3 ra
A hagymt aprra kockzzuk, majd belehelyezzk a bogrcsba, s annyi olajat ntnk r, hogy majdnem ellepje. Ezek utn szpen vegesre dinszteljk, majd beletesszk a zsrjtl lefejtett, kockra vgott vaddiszncombot. Ezt a hst folyadk nlkl tforgatjuk addig, amg kellen tproldik. Ez kb 10 perc. gyelni kell a tzre, nem szabad nagy lngon fzni, mert ilyenkor lehet leggyorsabban legetni a finom telt. Amikor a hs mr tproldott, akkor rntnk annyi vrsbort, hogy ellepje. Megszrjuk 2 evkanlnyi vegetval, 1 evkanlnyi piros paprikval. Szpen tforgatjuk. A fokhagymt aprra, a paprikt s a paradicsomot kockra vgjuk. Belehelyezzk a bogrcsba. Rszrunk egy teskanlnyi majornnt. Fzs kzben kstolgatjuk, vegetval, sval zestjk. Borral ptoljuk az elprolgott mennyisget. Miutn kellkppen besrsdtt, s a hs is puhra ftt, a kukorict, gombt, zldborst belehelyezzk, termszetesen az veges zldsgek levt lentjk. Kb 15 perc puhuls utn az telnk elkszlt. Krtsnek ftt burgonyt ajnlok. Tlalskor a prkltre egy kanl tejflt helyeznk.
"Trkonyos vadmalac leves 6 f rszre" (Feledi Pter)
Hozzvalk: 1 kg vadhs, 1 evkanl ecet, 1/2 liter tej, 1/2 liter tejfl, 1 csomag vegyes zldsg (2-2szl), 1/4 zeller, 1 db karalb, 2 dkg vaj vagy margarin, 1 ek liszt, 1 fej hagyma, 3 cikk fokhagyma
Fszerek: zls szerint: vegeta, s, bors, 1 csapott ek koliander, 1 csapott ek mustrmag, 3-4 db babrlevl, 1 ek mustr, 1 kvskanl trkony
A s, bors, vegeta, koliander, mustrmag, babrlevl, sszevgott hagyma s fokhagy-ma, ecet felhasznlsval pclevet ksztnk, melyben a hst majdnem teljesen meg-fzzk. Ha md van r, 1 jszakra a pclben hagyjuk, majd a levet leszrjk. A hst kb. mokkacukor nagysg darabokra sszevgjuk. Beletesszk a leszrt pcl-be, majd a srgarpt, fehrrpt, zellert, karalbt kis kockkra vgva a hshoz tesszk. Amg a hs a zldsggel megf, a vaj vagy margarin felhasznlsval elksztjk a rntst, ezt hideg vzzel felengedjk, s a megftt hshoz hozzntjk. Beletesszk a fl liter tejflt s fl liter tejet, valamint az evkanl mustrt. zls szerint fszerezzk. A tetejre rszrjuk a trkonyt.
"Hagyms trval tlttt vaddiszn vagdalt, lapcsnka pongyolban" (Gribek Lajos)
Hozzvalk: 1 kg vaddiszncomb vagy lapocka, 20 dkg fstlt szalonna , 1 szl prhagyma, 30 dkg tehntr, 2 kg burgonya, 5-6 gerezd fokhagyma, 1 fej vrshagyma, 1 csomag petrezselyem, 1 tojs, 5 zsemle, 0, 5 l tej, 0, 5 kg zsemlemorzsa, s, bors, pirospaprika, kmnymag (rlt) zls szerint
A megmosott vaddiszn hst, s a fstlt szalonnt ledarljuk, majd sval, borssal, s egy csipetnyi kmnymaggal jl elkeverjk. Kevers kzben hozzadjuk a kt tojs srgjt, valamint a tejben ztatott zsemlket, melyeket alaposan kinyomkodunk eltte. Beletesszk az aprra vgott petrezselyem zldet, s a zzott fokhagymt, s ismtelten alaposan tgyrjuk. Az gy elksztett vagdalt hst vkonyra nyjtjuk egy deszkn, s kerek pogcsaszaggatval egyforma pogcskat ksztnk. Kzben elksztjk a hagyms trt, a kvetkezkppen: A prhagymt aprra vgjuk s egy kevs sval, borssal zestjk, majd a trhoz adjuk, s egyenletesen elkeverjk. Ezzel a tltelkkel megtltjk a pogcsnkat gy, hogy a msikkal le tudjuk takarni, anlkl, hogy a tr kifolyna belle, majd ezeket lisztezzk, s felre tesszk. Elksztjk a lapcsnka pongyolt a kvetkezkppen: A burgonyt meghmozzuk, s moss utn apr lyuk reszeln lereszeljk, ugyan gy tesznk a vrshagymval is. J alaposan kinyomkodjuk a levt. Az egszet szzuk, borsozzuk, belekeverjk a pirospaprikt, valamint a kt tojst. Az gy elkszlt masszt vatosan folyamatos forgats kzben rnyomkodjuk a hspogcskra, s lazn beleforgatjuk a zsemlemorzsba, megformzzuk s forr olajban, egyenletesen tstjk. Az elkszlt telt zldsgkrettel, rizzsel tlalom.
"Trkonyos vaddisznragu" (Herneczky Klmn)
A hst gondosan megtiszttjuk, 1 rig gyengn ecetes vzben ztatjuk, megtrljk, s kockkra vgjuk. Kevs olajon megfonnyasztjuk az aprra vgott hagymt, hozzadjuk a hst, kiss megpirtjuk, sval, borssal s vgott trkonylevllel zestjk. Mrskelt tzn, fed alatt proljuk. Ha a hs mr majdnem puha, melldobjuk a megtiszttott, kockra vgott gombt s kszre proljuk. A lisztet csommentesen kikeverjk a tejfllel, s hsra ntjk, -s sszeforraljuk. Azonnal tlaljuk.
"Vaddiszn tokny makkosi mdra" (Kulcsr Andrs)
Bogrcsban kistnk 10 dkg cskokra vgott szott vaddiszn szalonnt, majd hozz pirtunk 3 fej aprra vgott vrshagymt, s egy cs felaprtott zldpaprikt. Mikor ksz, beletesszk az 1 kg-nyi vlogatott vaddisznhst, cskokra vgva. Sval, borkabogyval, babrlevllel, pirospaprikval s rlt borssal, valamint szemes borssal zestjk, majd sajt levben proljuk, majdnem puha llapotig. Ezutn hozzadunk 15 dkg cskokra vgott vargnyt, s a hst kszre puhtjuk s lepirtjuk. 2 evkanl liszttel, csps mustrral, tejfllel s fehrborral gazdagtjuk.
"Paradicsomos vaddiszntokny, laskagombval" ( Molnr Bla, Nagy Edit, Kobza Anik)
Hozzvalk: 60 dkg tiszttott vaddiszncomb, 10 dkg zsiradk, 20 dkg vrshagyma, 30 dkg hmozott paradicsom, 10 dkg zldpaprika, 20 dkg laskagomba, 2 dl szraz vrsbor, 2 g s, 2 db fokhagyma
Fszerezs: Babrlevl, Kakukkf, rlt bors, Borkabogy, Pirospaprika zls szerint
A finomra vgott hagymt a zsiradkban megpirtom, pirospaprikval megszrom, felengedem vzzel, nehogy legjen. Belerakom a cskokra vgott vaddisznhst, a zldpaprikt s a hmozott paradicsomot. Szraz vrsborral felntm, sval, fokhagymval zestem. Babrlevllel, rlt borssal, kakukkfvel s borkabogyval fszerezem. Miutn flig megpuhult a vaddisznhs, belerakom a cskokra vgott laskagombt, kszre prolom. Fliba tekert, hjban slt burgonyval tlalom, amit parzson stk.
"Vrsboros vaddisznragu" (Mller Antal)
Hozzvalk: 1 kg vaddisznhs (lapocka), 5 dl testes vrsbor, 1 nagy fej hagyma, 250 g srgarpa, 250g fehrrpa, 30 g paradicsompr, 2 ek borecet, 50 g csipkez, 30 g liszt, 1 mk kakukkf, 2 db babrlevl, 2 ek olaj, zls szerint s, bors
A hst gondosan megtiszttjuk, felaprzzuk, prolsra elksztjk. Egy mlyebb lbasban felhevtjk az olajat ers tzn nhny percig pirtjuk rajta a hst, majd rdobjuk a finomra vgott hagymt, a megtiszttott, felkarikzott srga- s fehrrpt, a babrleveleket, a kakukkfvet, hozzadjuk a kevs vzzel higtott paradicsomprt, 1 ek borecetet, zls szerint szzuk s borsozzuk. sszekeverjk, mrskeltjk a tzet, felntjk a vrsborral s fed alatt proljuk. Flidben (kb 2 ra a teljes prolsi id, a vad kortl fggen) hozzadjuk a csipkezt, s azzal proljuk tovbb. Ha a hs megpuhult, s a zldsg nem ftt volna egszen "krmszerv", kihalsszuk a levbl, a babrlevelet kidobjuk, a zldsget ttrjk (turmixoljuk), hozzadjuk a kevs vzzel csommentesre kikevert lisztet, jl kiforraljuk, visszatesszk bele a hsdarabokat, ha szksges - a bor savanykssgtl fgg - borecettel savanytjuk, mg egyszer felforraljuk, s mris tlalhatjuk. Burgonyakrokett, prolt rizs, burgonyapr, rvid makarni illik hozz.
Megjegyzs: Ha egy kicsit sznesteni akarjuk az egyszn felletet, puhra prolt, felaprzott srgarpval, petrezselyemmel dszthetjk.
"Cslks vaddisznprklt XIV. Lajostl ltalnos mdra" (Sva Lajos)
Hozzvalk: 1 kicsontozott serts hts cslk, 1, 5 kg vaddisznhs (legjobb az oldalas s a dagad), 15 dkg fstlt szalonna, 5 dkg zsr, 2 fej vrshagyma, 2 dkg pirospaprika, 2 db zldpaprika, 2 db paradicsom, fehrrpa, srgarpa, zeller, kmnymag, durvra darlt feketebors, s, majornna, babrlevl, borkabogy, 2 dl szraz vrsbor
A hst ktujjnyi szles, hosszks kockkra vgjuk. Alaposan megmossuk. A szalonnt kiolvasztjuk, ha kell, zsrt mg tesznk hozz. A hagymt apr kockra vgjuk s rdobjuk a zsrra. A srgarpt, fehrrpt sajt levben ppesre fzzk. Az eddig ztatott hst belezdtjuk az ednybe. Meghintjk kmnymaggal s durvra darlt feketeborssal. Fed alatt tovbbfzzk, majd pirospaprikt szrunk r. Belerakjuk a zldpaprikt s a paradicsomot is. Annyi szraz vrsborral locsoljuk meg a megmaradt mennyisgbl, hogy ellepje az telt. Ki ne felejtsk a vgn a majornnt, s a babrlevelet. Legvgn pr szem borkabogy kerl bele. Fed alatt rzogatva, kevergetve fzzk. Kis st is szrunk bele. Ss, ftt burgonyval tlaljuk, vagy fehrkenyrrel s savanysggal.
"Trkonyos vadmalac leves 6 f rszre" (Feledi Pter ) |
Hozzvalk: 1 kg vadhs, 1 evkanl ecet, 1/2 liter tej, 1/2 liter tejfl, 1 csomag vegyes zldsg (2-2szl), 1/4 zeller, 1 db karalb, 2 dkg vaj vagy margarin, 1 ek liszt, 1 fej hagyma, 3 cikk fokhagyma
Fszerek: zls szerint: vegeta, s, bors, 1 csapott ek koliander, 1 csapott ek mustrmag, 3-4 db babrlevl, 1 ek mustr, 1 kvskanl trkony |
A s, bors, vegeta, koliander, mustrmag, babrlevl, sszevgott hagyma s fokhagyma, ecet felhasznlsval pclevet ksztnk, melyben a hst majdnem teljesen megfzzk. Ha md van r, 1 jszakra a pclben hagyjuk, majd a levet leszrjk. A hst kb. mokkacukor nagysg darabokra sszevgjuk. Beletesszk a leszrt pclbe, majd a srgarpt, fehrrpt, zellert, karalbt kis kockkra vgva a hshoz tesszk. Amg a hs a zldsggel megf, a vaj vagy margarin felhasznlsval elksztjk a rntst, ezt hideg vzzel felengedjk, s a megftt hshoz hozzntjk. Beletesszk a fl liter tejflt s fl liter tejet, valamint az evkanl mustrt. zls szerint fszerezzk. A tetejre rszrjuk a trkonyt.
|
"Hentestokny vaddisznbl" (VOLOGYA csapat) |
A hst metltszer cskokra vgjuk, s hideg vzbe tesszk. A fstlt szalonnt is metltszerre vgjuk, s felhevtjk, majd kiszedjk. A zsrjban hagymt, fokhagymt, paradicsomot, paprikt dinsztelnk. Rtesszk a hscskokat, majd nhny perc mlva felntjk. Amikor a hs puhul majornnval, trtt borssal s sval zestjk. Ha ksz a hs, akkor hozzadjuk a szalonnt, s aprra vgott savany uborkt.
|
"Vaddisznslt rti mdra" (Halszi Csaba) |
Hozzvalk: 80 dkg vaddiszncomb, 8 dkg olaj, 1 fej vrshagyma, s.
|
A hst megtiszttjuk, megmossuk, majd az olajban vegesre prolt hagymra tesszk. Nagy lngon hirtelen megstjk, hogy a hs rostjai sszehzdjanak, majd megszzuk, felengedjk kevs vzzel s fed alatt puhra proljuk. Amikor a hs teljesen megpuhult, a fedt levve zsrjra stjk.
|
"Bernald kedvence" (Nagy Barnabs) |
Hozzvalk: 3, 5 kg vaddiszncomb, 1, 5 kg vrshagyma, 2 l vrsbor, 1 kis fej fokhagyma -2-3 szem paradicsom, 2-3 paprika, ebbl lehet az egyik hegyes, ers, 2 veg kukorica, 1 veg gomba, 1 veg zldbors, vegeta, piros csemege paprika, majornna, s
|
Elksztsi id: kb. 3 ra
Elkszts: A hagymt aprra kockzzuk, majd belehelyezzk a bogrcsba, s annyi olajat ntnk r, hogy majdnem ellepje. Ezek utn szpen vegesre dinszteljk, majd beletesszk a zsrjtl lefejtett, kockra vgott vaddiszncombot. Ezt a hst folyadk nlkl tforgatjuk addig, amg kellen tproldik. Ez kb 10 perc. gyelni kell a tzre, nem szabad nagy lngon fzni, mert ilyenkor lehet leggyorsabban legetni a finom telt. Amikor a hs mr tproldott, akkor rntnk annyi vrsbort, hogy ellepje. Megszrjuk 2 evkanlnyi vegetval, 1 evkanlnyi piros paprikval. Szpen tforgatjuk. A fokhagymt aprra, a paprikt s a paradicsomot kockra vgjuk. Belehelyezzk a bogrcsba. Rszrunk egy teskanlnyi majornnt. Fzs kzben kstolgatjuk, vegetval, sval zestjk. Borral ptoljuk az elprolgott mennyisget. Miutn kellkppen besrsdtt, s a hs is puhra ftt, a kukorict, gombt, zldborst belehelyezzk, termszetesen az veges zldsgek levt lentjk. Kb 15 perc puhuls utn az telnk elkszlt. Krtsnek ftt burgonyt ajnlok. Tlalskor a prkltre egy kanl tejflt helyeznk. J tvgyat kvnok!
|
"Gribek Lajos - Hagyms trval tlttt vaddiszn vagdalt, lapcsnka pongyolban" ("Lajos Bcsi Konyhja" Csapat) |
Hozzvalk: 1 kg vaddiszncomb vagy lapocka, 20 dkg fstlt szalonna , 1 szl prhagyma, 30 dkg tehntr, 2 kg burgonya, 5-6 gerezd fokhagyma, 1 fej vrshagyma, 1 csomag petrezselyem, 1 tojs, 5 zsemle, 0, 5 l tej, 0, 5 kg zsemlemorzsa, s, bors, pirospaprika, kmnymag (rlt) zls szerint
|
A megmosott vaddiszn hst, s a fstlt szalonnt ledarljuk, majd sval, borssal, s egy csipetnyi kmnymaggal jl elkeverjk. Kevers kzben hozzadjuk a kt tojs srgjt, valamint a tejben ztatott zsemlket, melyeket alaposan kinyomkodunk eltte. Beletesszk az aprra vgott petrezselyem zldet, s a zzott fokhagymt, s ismtelten alaposan tgyrjuk. Az gy elksztett vagdalt hst vkonyra nyjtjuk egy deszkn, s kerek pogcsaszaggatval egyforma pogcskat ksztnk. Kzben elksztjk a hagyms trt, a kvetkezkppen: A prhagymt aprra vgjuk s egy kevs sval, borssal zestjk, majd a trhoz adjuk, s egyenletesen elkeverjk. Ezzel a tltelkkel megtltjk a pogcsnkat gy, hogy a msikkal le tudjuk takarni, anlkl, hogy a tr kifolyna belle, majd ezeket lisztezzk, s felre tesszk. Elksztjk a lapcsnka pongyolt a kvetkezkppen: A burgonyt meghmozzuk, s moss utn apr lyuk reszeln lereszeljk, ugyan gy tesznk a vrshagymval is. J alaposan kinyomkodjuk a levt. Az egszet szzuk, borsozzuk, belekeverjk a pirospaprikt, valamint a kt tojst. Az gy elkszlt masszt vatosan folyamatos forgats kzben rnyomkodjuk a hspogcskra, s lazn beleforgatjuk a zsemlemorzsba, megformzzuk s forr olajban, egyenletesen tstjk. Az elkszlt telt zldsgkrettel, rizzsel tlalom. |
"Trkonyos vaddisznragu" (Herneczky Klmn) |
A hst gondosan megtiszttjuk, 1 rig gyengn ecetes vzben ztatjuk, megtrljk, s kockkra vgjuk. Kevs olajon megfonnyasztjuk az aprra vgott hagymt, hozzadjuk a hst, kiss megpirtjuk, sval, borssal s vgott trkonylevllel zestjk. Mrskelt tzn, fed alatt proljuk. Ha a hs mr majdnem puha, melldobjuk a megtiszttott, kockra vgott gombt s kszre proljuk. A lisztet csommentesen kikeverjk a tejfllel, s hsra ntjk, -s sszeforraljuk. Azonnal tlaljuk. |
"Vrsboros vaddisznragu" (Mller Antal) |
Hozzvalk: 1 kg vaddisznhs (lapocka), 5 dl testes vrsbor, 1 nagy fej hagyma, 250 g srgarpa, 250g fehrrpa, 30 g paradicsompr, 2 ek borecet, 50 g csipkez, 30 g liszt, 1 mk kakukkf, 2 db babrlevl, 2 ek olaj, zls szerint s, bors
|
A hst gondosan megtiszttjuk, felaprzzuk, prolsra elksztjk. Egy mlyebb lbasban felhevtjk az olajat ers tzn nhny percig pirtjuk rajta a hst, majd rdobjuk a finomra vgott hagymt, a megtiszttott, felkarikzott srga- s fehrrpt, a babrleveleket, a kakukkfvet, hozzadjuk a kevs vzzel higtott paradicsomprt, 1 ek borecetet, zls szerint szzuk s borsozzuk. sszekeverjk, mrskeltjk a tzet, felntjk a vrsborral s fed alatt proljuk. Flidben (kb 2 ra a teljes prolsi id, a vad kortl fggen) hozzadjuk a csipkezt, s azzal proljuk tovbb. Ha a hs megpuhult, s a zldsg nem ftt volna egszen "krmszerv", kihalsszuk a levbl, a babrlevelet kidobjuk, a zldsget ttrjk (turmixoljuk), hozzadjuk a kevs vzzel csommentesre kikevert lisztet, jl kiforraljuk, visszatesszk bele a hsdarabokat, ha szksges - a bor savanykssgtl fgg - borecettel savanytjuk, mg egyszer felforraljuk, s mris tlalhatjuk. Burgonyakrokett, prolt rizs, burgonyapr, rvid makarni illik hozz.
Megjegyzs: Ha egy kicsit sznesteni akarjuk az egyszn felletet, puhra prolt, felaprzott srgarpval, petrezselyemmel dszthetjk. |
"Cslks vaddisznprklt XIV. Lajostl ltalnos mdra (egy msik)" (Sra Lajos) |
Hozzvalk: 1 kicsontozott serts hts cslk, 1, 5 kg vaddisznhs (legjobb az oldalas s a dagad), 15 dkg fstlt szalonna, 5 dkg zsr, 2 fej vrshagyma, 2 dkg pirospaprika, 2 db zldpaprika, 2 db paradicsom, fehrrpa, srgarpa, zeller, kmnymag, durvra darlt feketebors, s, majornna, babrlevl, borkabogy, 2 dl szraz vrsbor
|
A hst ktujjnyi szles, hosszks kockkra vgjuk. Alaposan megmossuk. A szalonnt kiolvasztjuk, ha kell, zsrt mg tesznk hozz. A hagymt apr kockra vgjuk s rdobjuk a zsrra. A srgarpt, fehrrpt sajt levben ppesre fzzk. Az eddig ztatott hst belezdtjuk az ednybe. Meghintjk kmnymaggal s durvra darlt feketeborssal. Fed alatt tovbbfzzk, majd pirospaprikt szrunk r. Belerakjuk a zldpaprikt s a paradicsomot is. Annyi szraz vrsborral locsoljuk meg a megmaradt mennyisgbl, hogy ellepje az telt. Ki ne felejtsk a vgn a majornnt, s a babrlevelet. Legvgn pr szem borkabogy kerl bele. Fed alatt rzogatva, kevergetve fzzk. Kis st is szrunk bele. Ss, ftt burgonyval tlaljuk, vagy fehrkenyrrel s savanysggal. |
"Vadkan, ahogy Zrnyi szerette volna" (Varga Rbert) |
Hozzvalk: fstlt szalonna, vrshagyma, zldpaprika, paradicsom, fokhagyma, vadhs, s, rlt fekete bors, bazsalikom, kakukkf, rozmaring, borkabogy, babrlevl, vargnya, tejfl, mustr, liszt.
|
A kockra vgott szalonnt a bogrcsban kiolvasztjuk, majd az aprra vgott hagymt vegesre pirtjuk. Ezutn a zldpaprikt, s a paradicsomot felszeleteljk, s zsrjra pirtjuk. Beletesszk a kockra vgott vadhst, szzuk s rlt borssal s a tbbi fszerrel fszerezzk. Mikor mr a hs majdnem puha hozzadjuk a szeletelt vargnyt, s a vgn tejfllel s mustrral dstjuk. Ftt burgonyval tlaljuk. |
"Vrsboros vaddisznprklt MEVAT mdra" (MEVAT) |
Hozzvalk 8 szemlyre: 2 kg vegyes vaddisznhs pcolva, 0,35 kg vrshagyma, 0,5 l forrsvz, 0,17 kg zsr, 0,20 kg erdei vargnya, (i.sz.) paradicsom, paprika, mustr, 0,45 l vrsbor (szraz), (i.sz.) bors (fehr), 4 gerezd fokhagyma, (i.sz.) s, kmny, koriander, (i.sz.) lestynlevl.
|
Az elksztett, bepcolt vaddisznhst gyengn pirtott lecss hagyms zsron felstjk, majd felntjk forrsvzzel, proljuk, zestjk, a vgn hozzadjuk a gombt, vrsbort s puhra fzzk.
Kretnek ss vzben ftt burgonyt ajnlunk hozz. |
"Vadserts Esterhzy mdra" (Tth Jnos) |
Hozzvalk 8 szemlyre: 3 kg vadhs, 80 dkg vrshagyma, 5 gerezd fokhagyma, s, bors, pirospaprika, fl liter tejfl, 40 dkg srga- s fehrrpa, babrlevl, fl liter olaj, lecs
|
Az olajon a hagymkat megpirtjuk, beletesszk a felkockzott hst, fszerezzk sval, borssal, a lecst belekeverjk. A flig megprolt hshoz adjuk a zldsgeket, ezzel tovbb fzzk. A megpuhult hshoz tesszk a babrlevelet, tejflt s kszre fzzk. Galuskval tlaljuk. |
"Frissnyugdjas vaddisznja vargnyamrtssal, jburgonyval" (Ppai Istvn) |
Hozzvalk 4 szemlyre: 1,5 kg vaddiszncomb vagy lapocka, 1 dl olaj vagy zsr, 1 nagyobb fej vrshagyma, 3-4 gerezd fokhagyma, 3 dl vrsbor, 30 dkg vargnya, s, bors, kakukkf, babrlevl, fszerpaprika vagy vadak fszerkeverk
|
A felkockzott hagymt megpirtjuk, fszerpaprikval megszrjuk. Rdobjuk a felkockzott hst, fszerekkel zestjk. Felntjk vzzel, s flkszre fzzk. Hozztesszk a felszeletelt gombt, s a vrsbort. Felforraljuk.
A hst a vargnyamrtssal s fliban slt burgonyval tlaljuk.
Vargnyamrts elksztse:
Hozzvalk: 40 dkg gomba, 1 kis fej vrshagyma, s, rlt bors, 2 kiskanl petrezselyemzld, 1 ek liszt, 2 dl tejfl, 1 ek vaj
A hagymt a vajon megpirtjuk, hozzadjuk a szeletelt gombt, 20 percig proljuk. Megszrjuk liszttel, szzuk, borsozzuk, megszrjuk petrezselyemmel, majd a felfllel felengedjk. 10 percig forraljuk. |
"VRSBOROS VADDISZNPRKLT" (Calibra Bt - Duds Istvn) |
Hozzvalk 4 szemlyre: 1 kg vaddiszn aprhs, 3-4 fej vrshagyma, olaj, paradicsom, paprika, srgarpa, s, fszerpaprika, majoranna, vrsbor, kevs liszt.
|
A kockra vgott hagymt olajon megproljuk, rdobjuk a szintn feldarabolt paprikt, paradicsomot s srgarpt. Fed alatt proljuk. Mikor a leve lepirult, rtesszk a kockkra vgott hst, ers tzn jl tforgatjuk. Szzuk, fszerpaprikzzuk, s most is megvrjuk mg a hs sajt leve elprolog. Most annyi vizet ntnk r, hogy ellepje s lass tzn, nha a bogrcsot rzogatva proljuk. Az elprolgott vizet nha ptoljuk. Ha a hs mr majdnem puha, kevs liszttel vrsborral s a majornnval habarst ksztnk s a hsra ntjk. Ezzel mg gyakori kavargatssal tforraljuk. Mikor mr srsdik a szaftja az telnk elkszlt. Fokhagyms burgonyaropogssal tlaljuk. |
"Vrsborral habart bkki vaddisznprklt petrezselymes burgonyaropogssal" (Calibra Bt - Duds Istvn) |
Hozzvalk 4 szemlyre: 1 kg fiatal vaddiszncomb, 3 fej vrshagyma, 1 paradicsom, 1 paprika, 2 db srgarpa, babrlevl, fszer paprika, s, liszt, majornna, vrsbor, fokhagyma, olaj.
|
Az aprra vgott hagymt olajon vegesre proljuk, majd hozz adjuk a feldarabolt rpt, paprikt s a paradicsomot, vgl 1 evkanl fszerpaprikt. Amikor kiss sszeforrt hozz adjuk a kis kockra vgott hst. Mikor kicsit lepirult, annyi vizet ntnk r, hogy ellepje. Szzuk, beletesznk 2-3 babrlevelet, s lass tzn puhra proljuk. Ha a hs mr megpuhult 2-3 evkanl lisztbl, zzott fokhagymbl, majornnbl s 1/2 liter vrsborbl habarst ksztnk (a tbbi borral a szakcs s krnyezete oltsa szomjt), s a prkltre ntjk. Lassan kavargatva sszerottyantjuk. A pirosra slt burgonyaropogssal tlaljuk.
A burgonyaropogs hozzvali: 1 kg burgonya, 1 tojs, s, annyi liszt, hogy lgy tsztt kapjunk, metlt petrezselyem.
Burgonyaropogs elksztse: A burgonyt megfzzk, sszetrjk. A tojst, a st, a petrezselymet s a lisztet sszegyrjuk, puha, lgy tsztt ksztnk belle, majd forr olajba kanllal beleszaggatjuk. Pirosra stjk. |
"Pikns vaddisznragu hamuban slt burgonyval" (Bukovszki Bla) |
A vaddisznraguhoz prklt alapot ksztnk, hagymbl, fszerpaprikbl s paradicsomprbl. A vadhst felkockzzuk, az alaphoz adjuk, s rvid lben proljuk. Az elprolgott folyadkot szraz vrsborral ptoljuk. zestsknt st, borsot, babrlevelet, trkonyt, kakukkfvet, fokhagymt s kmnyt tesznk a prklthz. Amikor a hs flpuha, paprikt s paradicsomot adunk hozz, majd kockra vgott srgarpt. Amikor a srgarpa is flpuhra ftt, hozzadjuk a szeletelt erdei gombt. A legvgn mustrral zestjk. Hamuban slt burgonyval tlaljuk. |
"Vaddisznhsbl kszlt Bkkaljai vadas" (Polgr Nomi) |
Amennyiben idsebb vadbl szrmazik a hs, akkor kell elkszts utn (szksg esetn ablssal), fiatalabb hs esetn tbbszri tmosssal, prklt nagysgnak megfelel felaprtssal a hagyms-lecss alapra tesszk ezen hsokat.
Ezutn a hst zlsnek megfelelen tbbszri kstols mellett fszerezzk. A fszerek lehetnek majornna, paprika, bors, kmny, babrlevl stb. A prklt alapszer megpuhulsa utn zls szerint tejfls habarst ksztnk, melyet az alaphoz adunk. Kretknt tlalhat zsemlegombc, esetleg burgonyafnk.
| |