Receptek
2005.12.20. 18:56
Vlogats:szalonka,szarvas, gombk...s persze mzesplinka ksztsnek fortlyai:)
RECEPTEK
SZALONKA AZ ASZTALON
Szalonka szalmi
Lehetleg kzmeleg vzben kopasszuk meg szalonknkat, belezzk ki s a bels rszt tegyk flre. A szalonknkat fstlt szalonna szeletekbe burkolva sssk meg, a vgn szabadtsuk meg a csontjaitl a sltet. Lehetleg turmixban ppess turmixoljuk. A flre tett szalonka-belst petrezselyem aprtott zldjvel finomra vgjuk. Mennyisgtl fggen fele hsl s vrs borral, trtt bors s szegfszeggel kevs vrshagymval proljuk meg vajban. Pirts vagy ktszerslttel tlalhatjuk. A tnyr kzepre a korbban flretett mellehst a szalmival krbe is dsztjk s pirtst adunk hozz.
Szalonka fehrborban
Egy szalonkhoz: 4-5 dkg vaj, 2 cl olaj, 5 dkg bacon szalonna, kisjnyi srgarpa, fldeci fehrbor, ehhez egy kevs konyak, evkanlnyi vrshagyma, kakukkf, babrlevl, tredk hsleveskocka, 10 dkg s, kacsa vagy libamj, bors, zld petrezselyem kell. A szalonka bels rszt s a bacon szalonnt is apr kockra vgjuk. A mjat szeleteljk, megpirtjuk, a szalonkt megszva flkszre stjk s apr kockkra vgjuk. A boros lben a kevert belssggel sszekeverjk s fszerezzk s kszre proljuk. Pirtst adunk hozz, melyre a ppes ksztmnyt akr r is kenhetjk, majd a maradk fehrborral tlaljuk.
Szalonka stve
5 dkg fstlt szalonna, 5 dkg vaj, s, 1 deci tejfl kell hozz. A nhny napig „rlelt”, megkopasztott szalonkt megszzuk, majd bels rsz nlkl szalonnba gngyljk s kicsit megproljuk. Ezutn megstjk, a levt alntve. Mikor elkszlt, tejfllel bebortjuk, utna slt hasbburgonyval tlaljuk.
Gombs szalonka
Egy szalonka, s, trtt bors, 5 dkg bacon szalonna, 5 dkg vaj, 1 dl fehr bor, 1 hsleves kocka, 10 dkg rendelkezsnkre ll gomba, kevs borkabogy, 5 dkg vrshagyma, fonya szksges hozz. 2-3 napig pihentetett szalonkt megszzuk, megborsozzuk s szalonnba burkolva, vajon megpirtjuk. Az sszevgott gombt, aprra vgott hagymt s rlt borkt hozzadva, a stben kszre stjk, s burgonya rmket adunk hozz.
Szalonka tltve
Egy szalonka, 5 dkg vaj, 1 tojs, kevs tej, 2 dkg mazsola, 2 dkg mandula, 5 dkg bacon szalonna, szerecsendi, 1 deci tejfl, 1 leveskocka, egy kanl liszt, zsemlemorzsa, zsemle s 30 dkg burgonya kell. A megtiszttott szalonkt tltsre elksztjk, a szalonka bels rszt sszevgjuk, s tejben ztatott zsemlvel a kirt fszerekkel megtltjk s bevarrjuk. Puhra stjk s ezutn tejfllel bekenjk, burgonya prvel tlaljuk. A tltelket az zlsnek megfelelen, csirkemjjal is szaporthatjuk.
Szalonka hagyms rostlyosan
Egy szalonkhoz s, 10 dkg bacon szalonna, 5 dkg vaj, 30 dkg vrshagyma, trtt bors, olaj, szksg szerint rizs. Az aprra szeletelt vrshagymt olajstben zlsnknek megfelelen, prhuzamosan elksztjk. A feldarabolt szalonkt a kockra vgott bacon szalonnval s vajon megfonnyasztjuk, majd puhra proljuk fszerezskor. Zacsks rizst kretnek adjuk, a slt hst a hagymval teljesen bebortjuk.
Marhaprklt bogrcsban
1 kg lbszr, 5 dkg zsr, vagy olaj, 2-3 nagy fej hagyma, 2-3 gerezd fokhagyma, 2-3 ek hzipaprika, 1 zldpaprika, 1 paradicsom, kmnymag, s.
A bogrcs aljn a zsrban aranysrgra pirtom az aprra vgott hagymt, majd beleforgatom a felkockzott hst. Szom, majd idnknt kevergetve sajt levben prklm. Mikor zsrjra slt rszrom a paprikt s egy kevs vizet. Rszrom a kmnymagot s llandan gyelve arra, hogy le ne gjen, flpuhra prolom (fl deci viznl tbbet soha nem teszek bele). Ekkor belekarikzom a paprikt, a paradicsomot s beleteszem a zzott fokhagymt.
SRTSZTBAN SLT ZLBGOMBA
Hozzvalk: (2 szemlyre) Fl kilnyi gombakalap, 1 kiskanl ecet, 1 tojs, 10 dkg liszt, vilgos sr, olaj a stshez..
A gomba kalapjait ecetes, lobog, forr vzbe rakjuk, s 5 percig fzzk, majd lecspgtetjk. (A kalapok a fzstl zsugorodnak.) A lisztbl a tojssal meg a srrel sr palacsintatsztt ksztnk s a gombkat ebbe mrtva forr olajban kistjk. Palacsintaszeren sszehajtva, zls szerinti tltelket is tehetnk bele. Juhtrval nagyon finom.
|
GOMBAMRTS VADHSOKHOZ
Hozzvalk: 30 dkg gomba, 5 dkg vaj, 1 fej vrshagyma, 3 tojssrgja, 2 dl tejfl, 3 dl hs- vagy csontl, 2 dkg cukor, fl citrom, rlt bors, s.
Az aprra vgott vrshagymt a vajon szalmasrgra pirtjuk. Az aprra vgott gombt hozzadjuk, nhny percnyi prols utn feleresztjk a hslevessel s a sval, borssal egytt felforraljuk. A tojssrgjt elkeverjk a tejfllel s a tzhelyrl leemelt gombhoz adjuk. Pirtott cukorral barntjuk s citromlvel zestjk.
|
VRSBOROS, GOMBS VADDISZNRAGU
Hozzvalk: 1,5 kg vaddiszn aprhs, 15 dkg zsr, 30 dkg gomba, 20 dkg vrshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 2 db babrlevl, 3 dl vrsbor, 10 dkg liszt, s, bors
A finomra vgott, zsron megfonnyasztott hagymra rdobjuk a kis kockkra vgott vaddisznaprt. tkeverjk, kicsit pirtjuk, majd szzuk, borsozzuk. ntsk fel 1 dl vrsborral, adjuk hozz a babrlevelet s a zzott fokhagymt. Lass tzn puhra fzzk, beletesszk a felaprtott gombt s mg legalbb 20 percig fzzk. Amikor minden adalk puha, hintsk meg a liszttel s ntsk hozz a maradk vrsbort. jabb forrsig melegtjk, majd tlaljuk.
VARGNYS SZARVASTOKNY:
Hozzvalk: 1 kg szarvascomb, 40 dkg vargnya, 2 fej vrshagyma, 2 evkanl paradicsompr, 2 pohr tejfl, 1 dl fehrbor, 1 csomag petrezselyem, 1 db babrlevl, s, bors, kakukkf, olaj vagy zsr.
A zsiradkon megprolt vrshagymra tesszk a paradicsomprt, a szeletekre vgott szarvascombot, sval, borssal, kakukkfvel zestjk, majd fed alatt kiss megprkljk. Amikor a hs puhulni kezd, hozzadjuk az aprra vgott vargnyt s a babrlevelet. Az egszet puhra fzzk s fehr borral zestjk, majd tejfllel meglocsoljuk s aprra vgott petrezselyemmel megszrjuk.
FSTLT SZARVASCOMB
Az els fstlt hst seink bizonyra szarvasbl ksztettk. Nincs is finomabb, s egszsgesebb, mint a jl elksztett fstlt szarvascomb, vagy gerinc. A htkszlkek trhdtsval persze kiss kiszorultak a fstlt ksztmnyek. Egyes kutatk szerint taln mg rtalmas is a sok fstlt hs. Fstre csak llatorvos ltal megvizsglt hst akaszthatunk. Kerljk a vaddiszn fstlst, mert az rdg nem alszik. A leggondosabb vizsglaton is tcsszhat egy-egy trihinelzisos vaddiszn, amely fogyasztsa jvtehetetlen kvetkezmnyekkel jrhat.
Az si recept:
Hrtyzzuk s inazzuk ki a hst (comb vagy gerinc), majd 3 napon t vltott vzben ztassuk (ez az gynevezett vrtelents). A pcl elksztse: 1 kg s, 5 dkg saltroms, 5 dkg borkabogy, 2 dkg babrlevl, 3 dkg koriander, 30 dkg fokhagyma. A vizet felforraljuk a fszerekkel, s a teljes lehls utn lassan belehelyezzk az elksztett hst. Naponta megforgatjuk, s kt htig a pclben rleljk, 12 fok alatt. A kiszedett hst szrazra trljk s 1 napig llni hagyjuk. Ezutn 3-4 napig hideg fstn tartjuk, majd fahamuban megforgatjuk. Sokig elll, de egyre szrazabb vlik. Igen vkony szeletekre vgjuk, lehetleg szeletelvel, mert gy gusztusosabb. A fstls zls dolga, de a bkk-frszpor az igazi.
RSGI MZES PLINKA
Az rsgi plinka magban is sajtosan kln-leges, de mg klnlegesebb s testesebb, amely a mz hozzadstl fgg. Az ltalnos, 50 fokos gymlcsplinkhoz (amely lehet szilva, de leginkbb vadkrte), 20-30%-ban adunk mzet, de az sem mindegy milyet. A legjobb a hajdina mz, de ptolhatjuk vegyes virg mzzel, de ha vgkpp nincs ms, akc mzzel is. Alapanyagnak brmilyen gymlcsplinka megfelel. Hajdan az els plinka borprlat volt, ezt kvette a gabona s kukorica, s a gymlcs plinka. Az rsgi erdk bvelkedtek vadon term gymlcskkel. A legfinomabb plinka fekete fonybl s mlnbl kszlt, amelynek rendkvl nagy kultusza van ma is a Lajtn tl. A magyarok a plinkt a kalandozsok idejbl ismerik. Anonymus Gesztjbl tudhatjuk, hogy a magyarok Saint Gallenben ismertk meg az alkohol hatst s erejt. Az els plinka igen alacsony szeszfokkal brt, az els prls 10-22 fok krli. Az gynevezett tmny italokat a XI. szzadtl mr ismertk, ezek mr sz szerint mregersek voltak. Br Apor Pter (1676-1752) azt rta, hogy az korban nem kvt ittak reggelire, hanem akovitt. A derk sanyink, az asszonyok az akovitt poharakba tltttk, mzzel destettk, egy-kt szttpett fgt, vagy mazsolt dobtak bele, majd meggyjtottk, megkevertk s a lngok elhamvadsa utn kortyolgattk. Ez volt az els mzes plinka. A mzes plinka ksztsrl Reguly Antal nyelvtuds (1857) is megemlkezik. Eszerint a mzet serpenyben felolvasztottk, majd miutn kihlt, plinkt ntttek r, ismt a tzre tettk s sszemelegtettk. Ezt az des italt fleg asszonyok fogyasztottk lakodalmakban. Akrcsak a kovszt, gy tanultk meg s adtk tovbb a mzes plinka receptjt, fknt a mhszek. Velemren Both Plknl ngy vtizeddel ezeltt ittam elszr. Szalafn Guminr Gyzknl, riszentpteren Pfeiffert Pistknl ma is kaphat. Jelesebb rsgi nnepeken, a lakodalom, vagy paszita (keresztel) alkalmval, elkpzelhetetlen, hogy a vendg brentart mzes plinka nlkl ssza meg. A kedves vendget elszr kisstivel knljk, majd ezt kveti a "mzes", mely igen csals, mert nagyon itatja magt.
Hogyan kszthetnk mzes plinkt?
A legegyszerbb md, mert mindenki a sajt ksztsre eskszik az, hogy 1 liter plinkhoz 30 deka mzet adunk, felkeverjk s mr fogyaszthat is. Ez a plinka oplos s kiss zavaros. Az ignyesebb ksztsi md: 1 liter plinkt felmelegtnk (a plinka forrs pontja 78 fok krli), kln felmelegtnk 30 deka mzet, sszentjk s felkeverjk. Htve fogyaszthat, 3-4 nap alatt letisztul s lelepszik. A pincbe homokban eltve rleldik s az vek folytn, minl regebb, annl finomabb lesz. Vadsz ldomsra, tertkhez nincs fensgesebb ital, jra flfedezse: hagyomnytisztelet.
Marcsk Oszkr
vadsz gasztronmus
|
|