F�C�N RECEPTEK

F�c�n Donna Elvira m�dra

Hozz�val�k

• f�c�nok
• borj�h�s
• alma
• toj�s
• z�ldpetrezselyem
• s�
• bors
• bacon
• sherry
• ribizlikocsonya
• citrom

F�c�nonk�nt negyedkil� borj�h�st veszek, ledar�lom. �sszekeverem egy h�mozott �sdurv�n lereszelt alm�val, egy toj�ssal, pici apr�tott z�ldpetrezselyemmel,s�val �s frissen �r�lt borssal, megt�lt�m vele a madarat, azut�n baconszeletekbe csomagolom, �s a s�t�ben k�szre s�t�m.Amikor m�r puha a f�l�sleges zs�rt leszedem, �sszekeverek (f�c�nonk�nt) egy poh�r sherryt egy ev�kan�l rizibizikocsony�val �s f�l deci citrom lev�vel, ezt a mad�rra vagy madarakra locsolom, �s tov�bbi tizen�t perc alatt piros-ropog�s k�rget s�t�k r�juk

F�c�n finom f�vekkel
�s erdei gomb�val

Hozz�val�k:

• f�c�nok
• olivaolaj
• vaj
• hagyma
• szegf�szeg
• gomba
• feh�rbor
• bab�rlev�l
• fokhagyma
• kakukkf�
• z�ldpetrezselyem

Feldarabolom a f�c�nokat, �sszesen mintegy m�sf�l kil�nnyit, oloj vaj kever�ken megbarn�tom, kiszedem. A visszamaradt zsirad�kban k�t fej kock�zott hagym�t dinsztelek, r�dobok n�gy szegf�szeget, majd negyed kil� felszeletelt vegyes, lehet�leg erdei gomb�t.Fel�nt�m f�l liter sz�raz feh�rborral, beleteszek k�tbab�rlevelet �s h�rom gerezd fokhagym�t, belerakom a h�st, r�sz�rok egy-egy csipet finomra v�gott kakukkf�vet �s z�ldpetrezselymet, lef�d�m, �s kis l�ngon puh�ra p�rolom.

F�c�n geszteny�vel

Hozz�val�k:

• f�c�nok
• olivaolaj
• vaj
• hagyma
• gesztenye
• liszt
• v�r�sbor
• ty�kh�sleves (sz�rnyasalapl�)
• narancs
• rizibizikocsonya
• bouquet garni

Feldarabolok k�t f�c�nt, a darabokat olaj-vaj kever�ken megbarn�tom, s�t�t�lba rakom. A visszamaradt zsirad�kon k�t felszeletelt hagym�t �s negyed kil� megh�mozott geszteny�t dinsztelek, majd ezt is a h�s mell� teszem. Egy serpeny�be h�rom csapott ev�kan�lnyi lisztet sz�rok, k�t- h�rom percig kevergetem, azt�n elveszem a t�zr�l, sz�p lassan hozz��nt�k m�sf�l deci sz�raz v�r�sbort, meg n�gy �s f�l deci hideg ty�kh�slevest,illetve sz�rnyasalapl�t. Felforralom �s f�z�m, amig be nem s�r�s�dik. V�g�l belesz�rom egy f�l narancs lereszelt h�j�t, belefacsarom a f�l narancs lev�t, hozz�teszek k�t kiskan�lnyi ribizlikocsony�t, majd az eg�sszet a h�sra �nt�m.Beleteszek egy bouquet garnit, lef�d�m, �s sz�znyolcvan fokos s�t�ben puh�ra s�t�m.

F�c�n libam�jjal t�ltve

Hozz�val�k:

• k�t nagyobbacska f�c�n
• fodroskel-levelek
• libazs�r
• libam�j
• vaj
• di�b�l
• fekete szarvasgomba
• f�st�lt szalonna
• a k�r�t�shez v�r�sk�poszta
• vaj
• s�
• bors
• v�r�sbor
• v�r�sborecet
• g�ge
• aszalt s�rga barack

A k�poszt�t ez esetben nem kell bes�zni �skinyomkodni, hanem csak f�lszeletelj�k,nagy l�bosban vajon p�roljuk t�z percig,k�zben s�zzuk �s borsozzuk,azt�n r��nz�nk egy liter v�r�sbort (egy k�zepes fej v�r�sk�poszt�val sz�mitva), plusz f�l-egy deci v�r�sborecetet, vagy amennyit gondolunk, azt�n a sz�z�tven fokos s�t�ben egy �s h�romnegyed or�ig p�roljuk. akkor beletesz�nk �t-�t szem f�g�t �s aszalt s�rgabarackot, �s ezekkel p�roljuk m�g negyed�r�n �t.K�zben leforr�zunk k�t j�kora fodros levelet,libazs�ron oldalank�nt egy perc alatt aranybarn�ra s�t�nk k�t, egyenk�nt tizen�t-h�sz dek�s libam�jdarabot. Ezeket azut�n a fodros-levelekbe bugyol�lv�n a f�c�nok has�ba rejtj�k. �sszekever�nk t�z deka puha vajat k�t-k�t ev�kan�l di�b�llel �s (konzerv)fekete szarvasgomb�val, mindezt elosztjuk a f�c�nok fellaz�tott b�re alatt. V�g�l v�kony f�st�lszalonna-szeletekbe csomagoljuk �s csinosan k�rbek�t�zz�k az �llatk�kat, majd s�t�ben k�szre s�tj�k
T�lal�s el�tt p�r percig pihentetj�k, ez id� alatt vajon aranysz�n�re pir�tunk k�t vastag szelet felkock�zott feh�r kenyeret, amihez p�r deka felcs�kozott p�rmai sonk�t is adunk, csak a kecs miatt. Ezzel rakjuk k�r�l a f�c�nt, a k�poszta k�l�n t�lon ker�l asztalra.

Fogolyreceptek

Fogoly citrommal

Hozz�val�k:

• fogoly
• diszn�zs�r
• s�
• bors
• major�nna
• citrom
• cukor

A foglyot megt�zdelem, tepsibe rakom, le�nt�m forr� zs�rral, �s berakom a s�t�be. Amikor m�r barnulni kezd, s�zom, borsozom, majornn�zom,citromszeleteket teszek r�,al� pedig kis vizt �nt�k, �s puh�ra s�t�m. Ha k�sz, a lev�hez kev�s cukrot adok.

Fogoly kocsony�ban

Hozz�val�k:

• fogoly
• sz�rnyasalapl�
• zselatin

Ehhez kell minimumh�rom fogoly de ink�bb t�bb.
Megt�zdelem megs�t�m �s teljesen kih�t�m �ket, azt�n a mellh�st lev�lasztom a csontr�l �s f�lszeletelem. ( A t�bbit is leszedem a csontr�l,ledar�lom, elkeverem s�r� besamellel, n�mi madeir�val f�szeszerezem, �s pir�tossal t�lalom) A csontokat sz�rnyasalapl�vel kif�z�m, a levet finom sz�r�n vagy konyharuh�n,�tsz�r�m, �s zselatin hozz�ad�s�val kocsony�t k�sz�tek bel�le.A megf�tt kocsony�t �zgerinc form�ban t�lt�m, �s tetszet�sen beledermesztem a felszeletelt fogolyh�st, amit vajon p�rolt szeletelt erdei gomb�val r�tegezek.

F�rjreceptek

F�rj pezsg�s m�lnasz�sszal

Hozz�val�k:

• f�rjek
• s�
• bors
• extrasz�z ol�vaolaj
• m�lna
• pezsg�
• kukoricakem�ny�t�
• friss rozmaring

Veszek szem�lyenk�nt k�t f�rjet, s�zom borsot �rl�k r�. Fogok egy olyan serpeny�t amit a s�t�be is be tudok tenni, olivaolajat forr�s�tok benne, megbarn�tom rajta a madarakat, azt�n a h�tukra fektetem �ket, mell�ket leter�tem baconszelettel.A serpeny�t az el�meleg�tett k�tsz�zh�sz fokos s�t�be rakom, a teljes s�t�s id� negyven perc lesz. az els� negyed�ra eltelt�vel a h�m�rs�kletet sz�znyolcvan fokra cs�kkentem. K�zben g�ppel lep�r�s�tek (k�t szem�lyre sz�m�tva) negyed kil� m�ln�t, belekeverek negyed liter pezsg�t, s�zom, borsozom. Amikor a m�sodik negyed�ra is letelt, a serpeny�be �nt�m a m�lnap�r�t, majd az �llatk�kat tov�bbi t�z percig s�t�m. Ennek eltelt�vel kiragadom �ket a serpeny�b�l, a szaftot pedig egy kis l�bosba �nt�m �t.K�t kiskan�l , elkeverek egy kev�s hideg v�zzel,a szafthoz adom, k�t percig egy�tt f�z�m, hogy bes�r�s�dj�n.Nagy feh�rt�ny�rok alj�ra kanalazom a m�rt�st, r�rakok k�t-k�t f�rjet, z�ld rozmaring�gat teszek mell�j�k. Nem egy t�lbonyol�tott �tel, de hat�sos, �s el�g profi benyom�st tud kelteni.

Flamb�rozott f�rjek madeir�baan

Hozz�val�k:

• f�rjek
• rizs
• madeira
• szegf�szeg
• �r�lt gy�mb�r
• narancs
• vaj
• feny�mag (mandula)
• konyak

amad�rk�kat ez esetben rizzsel t�lt�m, madeir�s-narancsos szaftban p�rolom, majd konyakkal flamb�rozom. mindennekel�tt megf�z�m a rizst, �gy lehet sz�molni hogy f�rjenk�nt k�t-k�t csapott ev�kan�lnyi rizsre lesz sz�ks�g.L�bosba �nt�k (nyolc f�rjh�z, azaz n�gy szem�lyre sz�m�tva) n�gy deci madeir�t,belesz�rok nyolc csapott ev�kan�lnyi mazsol�t,beleteszek h�rom szegf�szeget, felforralom, �t percig f�z�m. Akkor lesz�r�m, kidobom a szegf�szeget, a mazsol�t pedig a f�tt rizshez adom, a madeir�t f�lreteszem. a rizshez adok m�g f�l kiskan�l gy�mb�rt, egy kev�s reszelt narancsh�jat, egy kan�l olvasztott vajat �s �t-t�z deka apr�ra v�gott feny�magot (esetleg mandul�t), j�l �sszekeverem, a madarakba t�lt�m. tepsibe rakom a j�sz�gokat, le�nt�m �ket olvasztott vajjal, �s negyven-negyven�t pperc alatt a s�t�ben k�szre s�t�m. A f�lretett madeir�t elkeverem olvasztott vajjal meg egy narancs kicsavart lev�vel, �s s�t�s k�zben ezzel locsolgatom amadarakat.
Ha k�sz, �trakom �ket egy t�z�ll� t�lra (ez nem k�telez� csak a csin miatt t�rt�nik) r�juk �nt�m a szaftot, j�l �sszemeleg�tem az eg�sszet, �s az asztaln�l egy mer�kan�lnyi (nagyj�b�l n�gy kupica) konyakkal flamb�rozom.

Vadkacsa receptek

Vadkacsamell ropog�s
szez�mmagos k�nt�sben

Hozz�val�k:

• vadkacsamellek
• feketebors
• z�ldbors
• r�zsabors
• szegf�bors
• szecsu�ni bors
• s�
• szez�mmag
• magos dijoni must�r
• f�ldimogyor� olaj

Mozs�rban feketeborsot, z�ldborsot, r�zsaborsot, szegf�borsot �s szecsuani borsot t�r�k goromb�ra, ebb�l egy ev�kan�lnyit �sszekeverek f�l kiskan�l s�val meg k�t deci szez�mmaggal. A leb�r�z�tt-kcsontozott melleket el�sz�r eg�szmagos (szemcs�s) dijoni must�rba, ut�na ebbe a kever�kbe forgatom, �s f�ldimogyor�-olajon ropog�sra s�t�m; a szez�mmag aranybarna sz�nt fog kapni.Sal�ta�gyon t�lalom.

Vadkacsamell feketeribizlivel

Hozz�val�k:

• vadkacsmellek
• s�
• bors
• alma
• barna cukor
• citrom
• aszalt feketeribizli (aszalt cseresznye aszaltszilva kaliforniai mazsola)
• �r�lt fah�j
• koriander
• er�s pirospaprika (cayenne bors)
• vaj
• olivaolaj

Gyors, egyszer�, de j�. aszalt feketeribizli kell hozz�, esetleg aszalt cseresznye, v�gs� esetben megteszi a fekete kaliforniai mazsola is, egyszer ki lehet pr�b�lni aszaltszilv�val. El�sz�r a m�rt�st k�sz�tem el, megh�mozok, kimagozok �s v�konyra szeletelek k�t alm�t, labosba teszem k�t deci v�zzel, egy ev�kan�l barnacukorral �s ugyanannyi citroml�vel.
Felforralom �s t�z percig f�z�m, illetve m�g az alma meg nem puhul.Akkor beleteszem a feketeribizlit, �s tov�bbi �t percig f�z�m egy�tt. Leveszem a t�zr�l,k�shegynyi fah�jat, meg kevesebb �r�lt koriandert, j� sok er�s pirospaprik�t (cayanne borsot) �s k�t ev�kan�l vajat keverek bele.Azonnal t�lalom ahogy elolvad avaj- a h�st �pp ekkorra kell elk�sz�teni. Ut�bbi annyib�l �ll, hogy a leb�r�z�tt, kicsontozott, s�val-borssal meghintett f�l melleket olivaolajon �t perc alatt angolosra s�t�m.

Kentucky vadkacsamell

Hozz�val�k:

• vadkacsamellek
• bors
• bourbom
• barna cukor
• fokhagyma
• tejsz�n

Megfelel� mennyis�g� leb�r�z�tt, kicsontozott vadkacsamellet s�val �s frissen �r�lt borssal meghintve szobah�m�rskleten egy �r�ig �llni hagyok, azt�n nagy serpeny�be oldalank�nt h�rom-h�romperc alatt (illetve ahogy a h�s m�rete kiv�nja) megs�t�m, �s k�t kupica bourbonnal (p�ld�ul nyolc �ves Kentucky Supreme) flamb�rozom.Kiszedem �s �llni hagyom, szaftj�ban k�zben egy ev�kan�l barna cukrot, k�t gerezd elkapart fokhagym�t �s k�t deci tejf�lt �nt�k. Kicsit beforralom, k�zben fakan�llal felkapargatom a serpeny� alj�hoz s�lt r�szeket. �tl�san v�konyra szeletelem a h�st, a szafthoz m�g k�t kupica bourbont �nt�k, de ezt m�r nem lobbantom l�ngra, hanem a szaftot a h�sra �ntve t�lalom.

Vadliba receptek

T�zdelt vadliba k�z�ns�gesen

Hozz�val�k:

• fiatal liba
• szalonna
• s�
• feh�rbors
• bors
• bab�rlev�l
• levesz�ds�g

A fiatal lib�t s�r�n megt�zdelem, s�zom, tepsibe teszem, al��nt�k k�t deci savany� feh�rbort, mell�rakok n�h�ny szem borsot, egy bab�rlevelet �e n�mi felszeletelt levesz�lds�get.El�sz�r f�lia alatt, azt�n an�lk�l, szorgalmasan locsolgatva, pirosra s�t�m. Lev�t �tsz�rve adom mell�.

Vadliba Lady Rowena m�dra

Hozz�val�k:

• vadliba
• s�
• alma
• hagyma
• bacon
• s�rgar�pa
• zeller
• bab�rlev�l
• z�ldpetrezselyem
• kakukkf�
• ty�kh�sleves (sz�rnyasalapl�)
• v�r�sbor
• kukoricakem�ny�t�

A megtiszt�tott vadlib�t egy �jszak�n �t s�s v�zben �ztatom. Lecs�p�gtetem, lesz�r�tom, has�ba rakok k�t-k�t negyed alm�t �s v�r�shagym�t, tepsibe teszem v�kony con szalonn�t ter�tek a mell�re, majd annyi id�re rakom a s�t�be am�g, a bacon szallonn�k sz�p ropog�ss� v�lnak.Ekkor leveszem a bacont, a tepsibe egy n�gybe v�gott v�r�shagym�t, egy feldarabolt s�rgar�p�t, n�h�ny darabka zellert, egy bab�rlevelet, k�t-h�rom sz�ll z�ldpetrezselymet, f�l kiskan�l kakukkf�vet teszek,r��nt�k f�l liter ty�kh�slevest �s egy negyed liter v�r�sbort. addig s�t�m, amig a h�s szinte m�r elv�lik a csontokt�l. A lesz�rt szaftott v�zben elkevert egy ev�kan�l kukoricakem�ny�t�vel s�r�tem be, �s cs�sz�be adom a liba mell�.

Nagyvad receptek

�zgerinc whiskym�rt�sban,
gesztenyegalusk�val.

Hozz�val�k:

• �zgerinc
• demi-glace
• bors
• s�
• liszt
• olivaolaj
• fokhagyma
• whisky
• vaj
• A k�r�t�shez :
• gesztenye
• liszt
• vaj
• marhah�sleves (csontleves, alapl�)
• feh�rbor

K�sz demi-glace kel hozz�, ezt teh�t j� el�re elk�sz�tem.Az �zgerincb�l ujjnyi vastag szeleteket v�gok, borsozom, s�zom, lisztbe forgatom, kev�s olajon kis�t�m �ket. A visszamaradt olajhoz finomra v�gott fokhagym�t,goromb�ra t�rt z�ld �s piros borsot adok, leveszem a t�zr�l �s f�l-egy deci whiskyt,k�t deci demi-glace m�rt�st �s h�romev�kan�l vajat teszek bele, �s t�lal�skor a h�sra �nt�m. A gesztenyegalusk�khoz a geszteny�t puh�ra f�z�m, szit�n �tt�r�m, lisztet,vajat, h�slevest �s bort adok hozz�, majd kis l�ngon nagyon s�r�re f�z�m. A v�g�n kan�llal kiszaggatva adom a hus mell�.

Birsalm�s szarvasragu

Hozz�val�k:

• szarvash�s
• f�st�lt szalonna
• hagyma
• s�rgar�pa
• zeller
• pirospaprika
• v�r�sbor
• birsalma

F�st�lt szalonn�b�l kiolvasztott zs�ron kock�zott v�r�shagym�t dinsztelek,karik�zott s�rgar�p�t �s zellert teszek hozz�, azzal tov�bb p�rolom, majd meghintem pirospaprik�val, �s beleteszem a nagyobb kock�ra v�gott szarvash�st ( ha lehets�ges szegyet �s nyakat). V�r�sbort �nt�k r�, f�l �ra m�lva szeletelt b�rsalm�t teszek bele, �s puh�ra f�z�m. Lev�t sz�ks�g eset�n h�slevessel p�tolom.

Vaddiszn� receptek

�fony�s-v�r�sboros vaddiszn�s�lt

Hozz�val�k:

• vaddiszn�h�s
• s�
• pirospaprika
• bacon
• szegf�szeg
• vadalapl�
• liszt
• almal�
• v�r�sbor
• �fonyadzsem
• bors

A kicsontozott gerincr�szt s�val �s paprik�val bed�rzs�l�m,bacon szeletekbe g�ngy�l�m, a szeletek v�g�t szegf�szeggel r�t�z�m a h�sra,amit m�rs�kelt fok� s�t�ben m�sf�l �ra alatt k�szre s�t�k, k�zben sz�ks�g szerint vadalapl�t �nt�getek hozz�, de csak m�dj�val.Kiveszem a h�st , szaftj�r�l a f�l�sleges zs�rt elt�vol�tom, azut�n egy kan�l lisztet sz�rok bele, azzal t�z percig m�rs�kelt t�z f�l�tt kevergetem, majd lassacsk�n hozz�adok k�t deci almal�t, egy deci v�r�sbort �s egy deci vadalapl�t. Egy-k�t percnyi foral�s ut�n p�r ev�kan�l cukor �s tart�s�t�szer n�lk�li �fonyadzsemet keverek bele, borsozom, �s a h�sra �nt�m. Krumpli krokettel t�lalom.

Tokaji vaddiszn�tekercs

Hozz�val�k:

• Vaddiszn�h�s
• olaj
• hagyma
• z�ldpetrezselyem
• Pecorino Romano vagy
• Patmigano-Reggiano sajt
• �r�lt bors
• f�st�lt sonka
• tokaji aszu
• dijoni must�r
• ketchup

Szem�lyenk�nt egy j� nagy szelet (h�sz-huszonk�t) deka sz�nh�st veszek ,p�ld�ul combot, laposra kiklopfolom. K�zben olajon karik�zott hagym�t dinsztelek, kiszedem, lecs�p�gtetem majd z�ldpetrezselyemmel egy�tt g�ppel �sszev�gom, a v�g�n pedig frissen reszelt sajtot keverek bele, szem�lyenk�nt �gy �t dek�nnyit. A h�sszeleteket borsozom, �s r�juk kenem a p�pet, azt�n mindegyikre k�t-k�t v�kony szelet f�st�lt sonk�t fektetek, ezut�n feltekerem, megt�z�m ( vagy c�rn�val k�rbek�t�z�m), a visszamaradt olajban k�rbe s�t�m, majd puh�ra p�rolom �ket. Az elk�sz�lt tekercseket kiszedem, a pecseny�hez szem�lyenk�nt egy ev�kan�l tokaji aszut, egy k�v�skan�l must�rt �s egy ev�kan�l ketchupot keverek, �s kiforralom.

Vadny�l receptek

Cserszegi ny�lragu

Hozz�val�k:

• ny�lh�s
• feh�rbors
• s�rgar�pa
• hagyma
• z�ldpetrezselyem
• bab�rlev�l
• szegf�szeg
• bors
• f�st�lt szalonna
• p�r�hagyma
• liszt
• tejf�l

F�l liter cserszegi f�szeresben harminc percig f�z�k n�h�ny szeletelt s�rgar�p�t, k�t fej karik�zott v�r�shagym�t, egy csomag petrezselymet, h�rom bab�rlevelet, h�rom szegf�szeget �s n�h�ny szem borsot, kih�t�m �s egy kil� feldarabolt ny�lh�sra sz�r�m. M�snap f�st�lt szalonn�t olvasztok, a zs�rj�n alaposan k�rbes�t�m a p�cl�b�l kiemelt, lesz�r�tott h�st, majd kiszedem. A visszamaradt zs�ron aranybarn�ra pir�tok egy nagy sz�l felkarik�zott p�r�t, azt�n visszarakom a h�st, �s p�clev�t folyamatosan al��nt�getve puh�ra p�rolom. V�gezet�l egy ev�kan�l liszttel elkevert k�t deci tejf�llel behabarom a l�t.

Vadny�l b�n�ti m�don

Hozz�val�k:

• egy ny�l
• f�st�lt szalonna
• s�
• zsemlemorzsa
• ecet
• kockacukor
• diszn�zs�r
• tejf�l
• v�r�sbor

Megny�zom az �llatk�t, egy t�lba rakom, le�nt�m hideg v�zzel, �s kiteszem a kamr�ba, ott is hagyom m�snapig. Akkor el�bb leszedegetem a h�rty�t, azut�n szalonn�val igen alaposan megt�zdelem, tepsibe fektetem, s�zom,r�hintek egy mar�k zsemlemorzs�t. A ny�l gerince ment�n nyolc szem ecetbe m�rtott kocka cukrot rakok v�gig, mell�teszek egy darab zs�rt,�nt�k a tepsibe h�rom deci tejf�lt, �s n�mi bort is, azut�n s�t�ben gyakori locsol�s mellettt pirosrs s�t�m a nyulat. Krumpligomb�cot f�z�k mell�.

Vadny�l p�colva

Hozz�val�k:

• egy ny�l
• bor
• borecet
• hagyma
• f�st�lt szalonna
• liszt
• tejf�l

K�t liter bort , f�l liter borecetet, k�t k�v�skan�l borsot, hat bab�rlevelet �s egy nagy fej v�r�shagym�t f�l �r�ig f�z�k maj m�g forr�n a megny�zott ny�lra �nt�m. Az �llatot k�t-h�rom napig hagyom a p�cban �llni, naponta megforgatom. S�t�s el�tt kiemelem, alaposan megt�zdelem, azt�n a p�c�val locsolgatva megs�t�m. A lev�t egy ev�kan�l liszttel elkevert k�t deci tejf�llel behabarom.