Fstls
Barta Lszl 2008.04.10. 15:52
A fstls trtnete
Vget rt a disznvgs, sonkk, oldalasok, szalonnk, kolbszok, mjasok, disznsajtok tovbbi sorsukra vrnak. A mai, mlyhtvel elltott vilgban nem okoz gondot a hsok eltarthatsga. De vajon amikor mg nem volt htszekrny, hogyan tartstottk a disznvgs termkeit. Az egyik legegyszerbb md, hogy a hst megstik, majd olvasztott zsrral lentik, gy a levegtl elzrva hnapokig elll. Ilyen mdon lehet a kolbszt is „konzervlni”. Sajnos ezzel a mdszerrel mr nemigen lehet tallkozni, de llthatom, hogy rendkvl finom, m fogykrzni nem lehet vele. Egy msik eljrs a szs, ezzel azonban csak szalonnt szoktak tartstani. Amirl ma beszlni szeretnk, az a fstls, a legrgebbi tartstsi. Ill. zestsi eljrsok egyike.
A fstls mltja olyan messzire nylik vissza, hogy feltalljnak nevt hiba is keresnnk a lexikonokban. Rgszet, satsok igazoljk, hogy a fstls a – szrts s a szs – mellett a legsibb tartstsi eljrs. Ms szavakkal, amita az emberisg a tzet ismeri, fstjt hsok s halak konzervlsra is hasznlja. Magyarorszgon nagy hagyomnya van a fstlsnek, rgebben szinte minden falusi portn volt fstl vagy gynevezett szabadkmny. Egy 1573-bl szrmaz lers szerint a fstls hozztartozott a mindennapi lethez. „Vannak olyanok, akik a sonkkat s a megmaradt hst nem hordkba rakjk, hanem egy deszkalapon llni hagyjk 10 napig, majd felakasztjk egy hsos kamrban, hogy tjrja a tiszta leveg. Miutn egypr napot a levegn volt, elszr enyhe, majd ersebb fsttel megfstlik. A hs igen zletes lesz, ha a fsttel egytt egy kis leveg is ri. Ha kezdettl fogva tl ers fsttel jratjuk meg, akkor a hs megbdsdik.”
A fstlsnek hrom alapvet feladata van.
A fstlni val kezelse hvel, melynek clja, hogy a nedvessgtartalom lehetleg egyenletesen cskkenjen, mikzben a termk megfstldik.
A hs zletesebb, tvgygerjesztbb ttele, valamint a konzervls.
A fstlssel oly mdon gtoljuk meg a baktriumok szaporodst, hogy kzben a hs zesebb vlik s nem veszt tprtkbl sem.
Nzzk mit is fstlnk? A vlasz egyszer, tulajdonkppen mindent, ami hs s hsksztmny. Gondoljunk csak a magyar diszntorok termkeire: kolbsz, disznsajt, szalmi, mjas, sonka, fstlt oldalas. Fstlhetnk halakat – ezzel kapcsolatban van egy gondolatom, egyszer majd itt az Algyi Halszcsrdban is megprbljuk a halfstlst. Fstlt sajtot mr mindenki evett, de hallottak nk fstlt libamjrl vagy fstlt tojsrl? A whiskyhez hasznlt maltt is tzeggel fstlik. Br ez nem tartozik szorosan ide, de aki mr kstolt barrique bort, ott is eljn az a bizonyos fst z.
A klnbz orszgok s vidkek ghajlati sajtossgai alapjaiban befolysoltk a fstlst. Gondoljunk csak arra, mennyire klnbzik pldul a tengerparton fekv terletek pratartalma a hegyvidki tj hvs levegjtl, vagy az alfldek szraz idjrstl. Ezek az ghajlati vltozatossgok pedig a klnfle helyi specialitsok ltrejttt is lehetv teszik. Mondhatni, ahny hz, annyi sonka.
A fstlshez ms-ms hmrskletet vlaszthatunk, ennek megfelelen ltezik hideg – meleg – s forr fstls. A hideg fstls 12 s 24 0C kztti hmrskleten megy vgbe. Ennek egyik legfontosabb felttele, hogy a fstlni val – sonka, kolbsz leszrtott formban kerljn a fstlkamrba. Teht a hideg fstlst leginkbb sonkk tartstsra hasznljuk. A fstlsi id tbb napot vesz ignybe, de egyes esetekben hat htig is eltarthat.
A fstls 30 s 50 0C kztti hmrskletnl, a fstlni valtl fggen 2-tl 24 rig terjed idtartam alatt vgezhet el. Ez az eljrs olyan specialitsok elksztsre alkalmas, melyeket rvid idn bell, legfeljebb 2-3 ht alatt elfogyasztunk.
A forr fstlshez mg rvidebb id elegend, ennek megfelelen az eltarthatsg idtartama is cskken.
A fstlsi id 50-90 0C kztti hmrskletnl 30 perctl maximum 2 rig terjed idtartamra korltozdik, hogy megrizzk a hs vagy a hal puhasgt. s mr el is rultam, ezzel a mdszerrel leginkbb halakat s szrnyasokat, vagy nyulat fstlhetnk.
Mivel fstljnk? Az lelmiszer trvny elrja, hogy a termszetben tallhat fkbl frissen nyert fst, lelmiszerek fstlsre ltalnosan engedlyezett. Ez alatt elssorban tlgyet, bkkt, ger s nyrft rtenek, ill. ezek forgcst. Puhaft lehetleg ne hasznljunk, mert ezeknl nagy fok kormozdsra szmthatunk. Persze ez is zls krdse, Bajororszgban, pl. nagyon kedvelik a feketre fstlt hst.
Itt vetdik fel a krds, mennyire egszsges a fstlt hs? Errl mr sokan sokflt rtak s beszltek, sok mindent rosszul magyarztak. Van egy olyan tvhit, hogy a fstlt hs kros az egszsgre. Tudnunk kell, hogy ebben a krdsben a hogyan a dnt. Ugyanis ha tl magas a hmrsklet, vagy alkalmatlan fstlanyagokkal dolgoznak, valban olyan anyagok keletkezhetnek, amelyeknek egszsgkrost hatsuk van. Gyakorlati szably, hogy az gsi hfok, ill. az izzsi hmrsklet semmikppen sem haladhatja meg az 500 0C-ot. Ez mr tudomny, a lnyeg, hogy a fstls a termknek zt s sznt ad, hiszen ki tudna ellenllni egy szp szelet mangalica sonknak, kolbsznak, vagy egy fstlt cslks bablevesnek. Nem beszltem a hsok pcolsrl, ami nlkl nincs fstls. Ez azonban egy msik elads tmja lehet.
Barta Lszl
|