girgesz
girgesz
Bejelentkezs
Felhasznlnv:

Jelsz:
SgSg
Regisztrci
Elfelejtettem a jelszt
 
Men
 
Linkek
 
G-Mail belps
Felhasznlnv:
Jelsz:
  SgSg

j postafik regisztrcija
 
Ltogatk
Induls: 2005-08-23
 
Receptek
Receptek : Fstls

Fstls

Barta Lszl  2008.04.10. 15:52

Egy cikk a fstlsrl

A fstls trtnete

A fstls trtneteVget rt a disznvgs, sonkk, oldalasok, szalonnk, kolbszok, mjasok, disznsajtok tovbbi sorsukra vrnak. A mai, mlyhtvel elltott vilgban nem okoz gondot a hsok eltarthatsga. De vajon amikor mg nem volt htszekrny, hogyan tartstottk a disznvgs termkeit. Az egyik legegyszerbb md, hogy a hst megstik, majd olvasztott zsrral lentik, gy a levegtl elzrva hnapokig elll. Ilyen mdon lehet a kolbszt is „konzervlni”. Sajnos ezzel a mdszerrel mr nemigen lehet tallkozni, de llthatom, hogy rendkvl finom, m fogykrzni nem lehet vele. Egy msik eljrs a szs, ezzel azonban csak szalonnt szoktak tartstani. Amirl ma beszlni szeretnk, az a fstls, a legrgebbi tartstsi. Ill. zestsi eljrsok egyike.

A fstls mltja olyan messzire nylik vissza, hogy feltalljnak nevt hiba is keresnnk a lexikonokban. Rgszet, satsok igazoljk, hogy a fstls a – szrts s a szs – mellett a legsibb tartstsi eljrs. Ms szavakkal, amita az emberisg a tzet ismeri, fstjt hsok s halak konzervlsra is hasznlja. Magyarorszgon nagy hagyomnya van a fstlsnek, rgebben szinte minden falusi portn volt fstl vagy gynevezett szabadkmny. Egy 1573-bl szrmaz lers szerint a fstls hozztartozott a mindennapi lethez. „Vannak olyanok, akik a sonkkat s a megmaradt hst nem hordkba rakjk, hanem egy deszkalapon llni hagyjk 10 napig, majd felakasztjk egy hsos kamrban, hogy tjrja a tiszta leveg. Miutn egypr napot a levegn volt, elszr enyhe, majd ersebb fsttel megfstlik. A hs igen zletes lesz, ha a fsttel egytt egy kis leveg is ri. Ha kezdettl fogva tl ers fsttel jratjuk meg, akkor a hs megbdsdik.”

A fstlsnek hrom alapvet feladata van.
A fstlni val kezelse hvel, melynek clja, hogy a nedvessgtartalom lehetleg egyenletesen cskkenjen, mikzben a termk megfstldik.
A hs zletesebb, tvgygerjesztbb ttele, valamint a konzervls.
A fstlssel oly mdon gtoljuk meg a baktriumok szaporodst, hogy kzben a hs zesebb vlik s nem veszt tprtkbl sem.

Nzzk mit is fstlnk? A vlasz egyszer, tulajdonkppen mindent, ami hs s hsksztmny. Gondoljunk csak a magyar diszntorok termkeire: kolbsz, disznsajt, szalmi, mjas, sonka, fstlt oldalas. Fstlhetnk halakat – ezzel kapcsolatban van egy gondolatom, egyszer majd itt az Algyi Halszcsrdban is megprbljuk a halfstlst. Fstlt sajtot mr mindenki evett, de hallottak nk fstlt libamjrl vagy fstlt tojsrl? A whiskyhez hasznlt maltt is tzeggel fstlik. Br ez nem tartozik szorosan ide, de aki mr kstolt barrique bort, ott is eljn az a bizonyos fst z.

A klnbz orszgok s vidkek ghajlati sajtossgai alapjaiban befolysoltk a fstlst. Gondoljunk csak arra, mennyire klnbzik pldul a tengerparton fekv terletek pratartalma a hegyvidki tj hvs levegjtl, vagy az alfldek szraz idjrstl. Ezek az ghajlati vltozatossgok pedig a klnfle helyi specialitsok ltrejttt is lehetv teszik. Mondhatni, ahny hz, annyi sonka.

A fstlshez ms-ms hmrskletet vlaszthatunk, ennek megfelelen ltezik hideg – meleg – s forr fstls. A hideg fstls 12 s 24 0C kztti hmrskleten megy vgbe. Ennek egyik legfontosabb felttele, hogy a fstlni val – sonka, kolbsz leszrtott formban kerljn a fstlkamrba. Teht a hideg fstlst leginkbb sonkk tartstsra hasznljuk. A fstlsi id tbb napot vesz ignybe, de egyes esetekben hat htig is eltarthat.
A fstls 30 s 50 0C kztti hmrskletnl, a fstlni valtl fggen 2-tl 24 rig terjed idtartam alatt vgezhet el. Ez az eljrs olyan specialitsok elksztsre alkalmas, melyeket rvid idn bell, legfeljebb 2-3 ht alatt elfogyasztunk.

A forr fstlshez mg rvidebb id elegend, ennek megfelelen az eltarthatsg idtartama is cskken.

A fstlsi id 50-90 0C kztti hmrskletnl 30 perctl maximum 2 rig terjed idtartamra korltozdik, hogy megrizzk a hs vagy a hal puhasgt. s mr el is rultam, ezzel a mdszerrel leginkbb halakat s szrnyasokat, vagy nyulat fstlhetnk.

Mivel fstljnk? Az lelmiszer trvny elrja, hogy a termszetben tallhat fkbl frissen nyert fst, lelmiszerek fstlsre ltalnosan engedlyezett. Ez alatt elssorban tlgyet, bkkt, ger s nyrft rtenek, ill. ezek forgcst. Puhaft lehetleg ne hasznljunk, mert ezeknl nagy fok kormozdsra szmthatunk. Persze ez is zls krdse, Bajororszgban, pl. nagyon kedvelik a feketre fstlt hst.

Itt vetdik fel a krds, mennyire egszsges a fstlt hs? Errl mr sokan sokflt rtak s beszltek, sok mindent rosszul magyarztak. Van egy olyan tvhit, hogy a fstlt hs kros az egszsgre. Tudnunk kell, hogy ebben a krdsben a hogyan a dnt. Ugyanis ha tl magas a hmrsklet, vagy alkalmatlan fstlanyagokkal dolgoznak, valban olyan anyagok keletkezhetnek, amelyeknek egszsgkrost hatsuk van. Gyakorlati szably, hogy az gsi hfok, ill. az izzsi hmrsklet semmikppen sem haladhatja meg az 500 0C-ot. Ez mr tudomny, a lnyeg, hogy a fstls a termknek zt s sznt ad, hiszen ki tudna ellenllni egy szp szelet mangalica sonknak, kolbsznak, vagy egy fstlt cslks bablevesnek. Nem beszltem a hsok pcolsrl, ami nlkl nincs fstls. Ez azonban egy msik elads tmja lehet.

Barta Lszl

 
Chat
Nv:

zenet:
:)) :) :@ :? :(( :o :D ;) 8o 8p 8) 8| :( :'( ;D :$
 
Pontos id
 
Naptr
2025. Jnius
HKSCPSV
26
27
28
29
30
31
01
02
03
04
05
06
07
08
09
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
01
02
03
04
05
<<   >>
 
Hajnal az erdn
 

Homlokzati hõszigetelés! Vállaljuk családi házak, nyaralók és egyéb épületek homlokzati szigetelését! 0630/583-3168    *****    A PlayStation 3 átmeneti fiaskója után a PlayStation 4 ismét sikersztori volt. Ha kíváncsi vagy a történetére, katt ide!    *****    A Bakuten!! az egyik leginkább alulértékelt sportanime. Egyedi, mégis csodálatos alkotásról van szó. Itt olvashatsz róla    *****    A PlayStation 3-ra jelentõsen felborultak az erõviszonyok a konzolpiacon. Ha érdekel a PS3 története, akkor kattints ide    *****    Új mese a Mesetárban! Téged is vár, gyere bátran! Mese, mese, meskete - ha nem hiszed, nézz bele!    *****    Az Anya, ha mûvész - Beszélgetés Hernádi Judittal és lányával, Tarján Zsófival - 2025.05.08-án 18:00 -Corinthia Budapest    *****    &#10024; Egy receptes gyûjtemény, ahol a lélek is helyet kapott &#8211; ismerd meg a &#8222;Megóvlak&#8221; címû írást!    *****    Hímes tojás, nyuszipár, téged vár a Mesetár! Kukkants be hozzánk!    *****    Dryvit, hõszigetelés! Vállaljuk családi házak, nyaralók és egyéb épületek homlokzati szigetelését! 0630/583-3168    *****    Nagyon ütõs volt a Nintendo Switch 2 Direct! Elemzést a látottakról pedig itt olvashatsz!    *****    Elkészítem születési horoszkópod és ajándék 3 éves elõrejelzésed. Utána szóban minden kérdésedet megbeszéljük! Kattints    *****    Könyves oldal - egy jó könyv, elrepít bárhová - Könyves oldal    *****    20 éve jelent meg a Nintendo DS! Emlékezzünk meg ról, hisz olyan sok szép perccel ajándékozott meg minket a játékaival!    *****    Ha érdekelnek az animék,mangák,videojátékok, japán és holland nyelv és kultúra, akkor látogass el a személyes oldalamra.    *****    Dryvit, hõszigetelés! Vállaljuk családi házak, nyaralók és egyéb épületek homlokzati szigetelését! 0630/583-3168 Hívjon!    *****    Könyves oldal - Ágica Könyvtára - ahol megnézheted milyen könyveim vannak, miket olvasok, mik a terveim...    *****    Megtörtént Bûnügyekkel foglalkozó oldal - magyar és külföldi esetek.    *****    Why do all the monsters come out at night? - Rose Harbor, a város, ahol nem a természetfeletti a legfõbb titok - FRPG    *****    A boroszkányok gyorsan megtanulják... Minden mágia megköveteli a maga árát. De vajon mekkora lehet ez az ár? - FRPG    *****    Alkosd meg a saját karaktered, és irányítsd a sorsát! Vajon képes lenne túlélni egy ilyen titkokkal teli helyen? - FRPG