VAdreceptek
www.freeweb.hu 2008.05.19. 11:10
Vadhs tkek: pcols
.....................

A vadakat felhasznls eltt pcolni kell. A pclhez annyi vizet vesznk, amennyi a hst ellepi, hozzadunk ecetet, vrshagymaszeleteket, babrlevelet, kakukkfvet, mogyorhagymt, karikra vgott vegyes zldsget (srgarpt, fehrgykeret, zellert), zzott fenymagot, szemes borsot, szegfszeget, st s citromhjat. Mindezt fl rig fzzk, azon forrn rntjk a hsra, melyet azutn tbbszr is meg kell benne forgatni. Minl vnebb s szvsabb a hs, annl tovbb, minl gyengbb, annl rvidebb ideig kell pcolni; az igen fiatal llatok hst pedig egyltaln nem, hacsak rvid ideig azrt nem, hogy jobb z legyen vagy ers vadszagt elvegye. Ha srgs a pcols, a levet, ahnyszor lehl, ismtelten felforraljuk, s jra a hsra tltjk: ezltal egy vagy fl nap alatt olyan eredmnyt rnk el, mint egybknt 4-5 nap alatt. (Felteheten a htsi technika s a tpllkozstudomny fejldse az oka, hogy napjainkban a pcols mdja kt krdsben lnyegesen eltr. Ma a megftt pclevet lehtjk s hidegen ntjk a hsra. Fenti recept a vizet s ecetet 1:1 arnyban keverteti, ez elkpzelhetetlenl savany lenne. Ma a pclhez sokan egyltaln nem hasznlnak ecetet )
Vadszpecsenye
..............
Hozzvalk: 4 db fcn vagy gyngytyk comb, 2 db mell, 4 dkg fokhagyma, fl tubus pirosarany vagy paprikakrm, 1 dkg trtt bors, s, 5 dkg zsr, 1 teskanl paradicsompr, 2 szem borkabogy, 1 csipet kakukkf, 1 dl bor, pirospaprika.
Elksztse: A megadott mennyisg fokhagymbl, paprikakrmbl, paradicsomprbl, a fszerekkel zestve, sr mrtst kevernk. (Kszthetjk gy is, hogy egy kevs zsrban megpirtjuk a paradicsomprt, megszrjuk pirospaprikval, hozzadjuk a tbbi zest anyagot s kevs borral forralssal besrtjk.) A melleket s a combokat csontig bevagdaljuk, majd az gy nyert nylsokat megkenjk a mrtssal. Ezutn tktjk vagy hstvel megtzzk, forr zsrban megforgatjuk, majd kisebb lngon puhra proljuk. A fenti mrtssal kszthetnk ugyanilyen mdon sertskarajt is egybestve. Klnleges rntott hst is kszthetnk gy, hogy a mrtssal, melyhez egy kanl vegett is kevernk elz este, bekenjk a sertshsdarabokat; gy pcoljuk egy jszakn t, majd msnap szoksosan panrozva kirntjuk.
Fogoly kelkposztban
.....................
Egy szp fej kelkposztt gyenge ss vzben puhra fznk. Szitra tesszk, levt jl lecsurgatjuk. Ezalatt a megtiszttott s kibelezett foglyot megmossuk, beszzuk s forr zsrban egy fej hagymval puhra proljuk. Egy kizsrozott tzll tlat a sztszedett kelkposztval kiblelnk. A slt foglyokat hosszban kettvgjuk s rfektetjk a kelre, majd betakarjuk a tbbi kel levllel. Lentjk sr tejfllel, rntjk a pecsenyezsrt, amelyben a foglyokat proltuk s forr stben szp pirosra megstjk. Szalma burgonyval tlaljuk.

Nyl pcolva
............
Pcot ksztnk: 2 db vrshagymt, 1 nagyobb srgarpt, 1 szl gykeret vkony karikkra vgunk s 2 liter vzben felforraljuk. Sval, pici trtt borssal, 2 babrlevllel, pr szem mustrmaggal s kevs ecettel zestnk. Ha felforrt, kihtjk. Ezalatt a nyulat minden hrtyjtl megtiszttjuk s feldaraboljuk, gerinct egy darabban hagyjuk, combjait, lapockjt ugyancsak. Elejt, mjt s tdejt darabokra vgjuk, s toknyt vagy psttomot ksztnk belle. Mly tlba rakjuk a pcolst ignyl rszeket s a kihlt pclevet rntjk. 3-4 napig hagyjuk a pclben, amelyet naponta felfznk s kihtve jbl a nylra ntjk. Pr nap utn forr zsrban, a zldsggel egytt, a pclvel ntzgetve puhra proljuk, majd ers tznl pirosra stjk. A zldsget ezalatt zsrjra stjk, liszttel meghintjk, felengedjk a pclvel s felforraljuk. Az egszet szitn ttrjk s tejfllel jbl felfzzk, majd pirtott cukorral szp barnra festjk. A kislt nyulat, ha mr kiss kihlt, felszeleteljk s a forr mrtsban hagyjuk tlalsig. Zsemlegombcot vagy burgonya krokettet adunk mell.
zgerinc angolosan
..................
Az zgerincet hrtyitl jl megtiszttjuk s vkonyra vgott fstlt szalonna cskokkal srn megtzdeljk, egy rval a sts eltt beolajozzuk, megszzuk, mustrral bekenjk s beborsozzuk. Tepsire tve, forr zsrral lentjk. J meleg stben sajt levvel tbbszr meglocsolva szp pirosra stjk. Tlals eltt az zgerincet csontjrl lefejtjk s felszeletelve jra visszahelyezzk a csontra. Angolos, vajjal lenttt zldsgflkkel tlaljuk, burgonyaprt adunk mell.
Bodrogi Gyula vaddisznprkltje
................................
Sokan elzleg bepcoljk a hst, Bodrogi Gyula ezt soha nem csinlja. kedveli a vadzt. A szokottnl valamivel nagyobb kockkra vgja a hst, majd a vrshagymt b, forr zsrban megpirtja. Sok pirospaprikval, sval s borssal fszerezi. Kerl bele zldpaprika s paradicsom is. Vrs bort nem nt r, csak vizet. Megf annyi id alatt, mint a marhahs. Kretknt krumplit vagy juhtrs galuskt, nha pedig csuszatsztt tlal hozz.
Tihanyi vaddisznragu
.....................
Hozzvalk: 1 nagyobb srgarpa, 1 kisebb petrezselyemgykr, 1 nagy lila hagyma, 3-4 evkanl olaj, 80 dkg vaddisznlapocka, s, 1 teskanl kakukkf, 1 csipet bors, 1 csipet fokhagyms s, 8-10 szem borkabogy, 1 narancs hja, 2 evkanl paradicsompr, 1 evkanl pritamin, 5-6 dl tihanyi kkfrankos.
Elksztse: Megtiszttom s nagyon aprra vgom a zldsgeket s a hagymt. Forr olajon megpirtom, majd hozzadom a kis kockkra vgott hst s zsrjra pirtom. Kzben megszom, kakukkfvel, borssal, fokhagyms sval, sztnyomott borkabogyval, reszelt narancshjjal, paradicsomprvel s pritaminnal fszerezem. Aprnknt alntm a vrsbort s fed alatt puhra prolom, kzben gyakran megkeverem. Kretnek kifztt kagyltsztt adok mell.
Szarvashs polgri mdon
........................
Hozzvalk: 1800 g szarvas sznhs, 50 g vrshagyma, 50 g pr, 100 g zeller, 250 g vegyes zldsg, s, egsz bors, szegfszeg, kevs citromhj, 2 db babrlevl, borecet, 180 g vaj, 20 g cukor, 120 g liszt, citroml, 1-2 dl vrsbor.
Elksztse: A hst, leginkbb lapockt megmossuk s a fenti anyagokkal annyi hslevessel kevert vzben fzzk, amennyi ppen ellepi. Ha megpuhult, aprra metljk s flretesszk. A fzlevet ezutn berntjuk: ehhez a felhevtett vajban a cukrot megpirtjuk, hozzadjuk a lisztet s lland kevers mellett sttbarnra pirtjuk, felntjk egy deci vzzel, elkeverjk, s a fzlhez ntve, azt jl kiforraljuk. A levet ezutn zsrtalantjuk s leszrjk, citromlvel s borssal zestve befzzk, hogy kell srsg legyen. Hozzadjuk a hst s egytt mg egy ideig proljuk. E ragunak pirosbarna sznvel, piks savanysgval kell kitnnie, sem srnek, sem ritknak, sem zsrosnak nem szabad lennie. A szoksos mdon kszlt sonka vagy mjgombccal tlaljuk.
Vaddisznhs vrs borral
.........................
Hozzvalk: 1800 g vaddiszn sznhs, 3 dl vrsbor, 3 dl vz, s, ecet, egsz bors, 200 g srgarpa, 50 g vrshagyma, 2 dl babrlevl, citromhj, 3 dl vrsbor, cklasalta.
Elksztse: A vaddisznhst jl megmossuk, majd a fenti anyagokkal lass tzn, fed alatt, rvid lben proljuk, kzben vrsbort tltgetnk al. Ha megpuhult, vkony szeletekre vgva azon forrn tlra rendezzk s leszrt levt rntjk. A tl szlt rakjuk krbe zld babrlevelekkel, kiss beljebb, a levelet flig eltakarva, tegynk szp, vrs, ecetes cklt, s a hsszeletekre vgig egy sor karikra vgott srgarpt. Csipkezt adunk mell kln, esetleg ribizli befttet s ecetes tormt.
Tlttt fcn
.............
Hozzvalk: 2-3 db fcn, 400 g borjhs, s, rlt bors, majornna, bazsalikom, 20 g vaj, 50 g mogyorhagyma, 4 db tojs, 200 g fstlt marhanyelv, 200 g liba- (vagy csirke-) mj, 100 g szarvasgomba, 30 g pisztcia, 2 cl citroml, 200 g fstlt szalonna. A fzlhez: 250 g vegyes zldsg, 50 g vrshagyma, 2 db babrlevl, s, egsz bors, szegfszeg.
Elksztse: A pihentetett fcnt szrazon, nagyon vatosan, hogy brt fel ne szaktsuk, megtiszttjuk. A fcnt a htra fordtjuk s brt a nyaktl kiindulva, vatosan lefejtjk. A fcnt ezutn kicsontozzuk, a mellehst flretesszk. A visszamaradt fcnhst, borjhst finomra ledarljuk, sval, borssal, kevs majornnval, bazsalikommal, vajban prolt, finomra vgott hagymval zestjk, hozzadjuk a felvert tojst s jl elkeverjk. Kzben apr kockkra vgjuk a fstlt, ftt marhanyelvet, a szrnyasmjat, a szarvasgombt, a pisztcit, s hozzkeverjk a psttommasszhoz. A fcn mellt felszeleteljk, kicsit kiverjk s a brre visszahelyezzk. Ezutn a psttomot rtesszk a mellehsra s az egszet a fcn brbe becsavarjuk, kevs citromlvel bedrzsljk, vkony szalonnaszeleteket fektetnk r, majd vkony zsineggel krkrsen tktjk. Beletesszk egy tiszta konyharuhba, s ismt tktzzk. Ezutn a fcn csontjaibl, aprlkjbl s a fenti anyagokbl elksztjk a fzlevet. Ebben nagyon lass tzn a tlttt fcnt megfzzk. Akkor elg puha, ha egy nagy tt beleszrunk s azt knnyen kihzhatjuk anlkl, hogy a fcnt felemelnnk. Levben hagyjuk kihlni, majd a lbl kivve kiss leprseljk. A ruhbl kitekerve htben troljuk, s vkonyra szeletelve, hidegen tesszk az asztalra. Aszpikkal dsztjk, melyhez a fzlevet felhasznlhatjuk. Finom mrtst vagy saltt adhatunk mell.
Vadleves
........

Hozzvalk: 1400 g vadhs (csontos), 200 g srgarpa, fehrgykr, zeller, 200 g vaj, 80 g vrshagyma, s, szemes bors, kakukkf, 5 dl vrsbor, 800 g burgonya.
Elksztse: A hst megmossuk s egyenl darabokra vgjuk, a zldsgeket vkony karikkra vgjuk. A vajban az aprra vgott hagymt, zldsgflket sval, szemes borssal, kakukkfvel proljuk. A hst hozztesszk, egy ideig egytt stjk, azutn felengedjk jfle vrsborral, s lass tzn, fed alatt puhra proljuk, majd felntjk kb. egy-msfl liter vad hslvel, s sszeforraljuk. Ezutn kiszedjk a hsokat, kicsontozzuk, a hst kis kockkra vgjuk s flretesszk. Ezalatt a burgonyt meghmozzuk, kockkra vgjuk, ss vzben puhra fzzk, majd szitn ttrjk. Erre a burgonyaprre rntjk a levest, s az egszet jra tszrjk. Ha tl sr, kevs hslvel vagy vzzel hgthatjuk s utnzestjk. A cssze aljra tesznk a hskockkbl s rntjk a forr levest.
Szarvas vagy z gulys
.......................
Hozzvalk: 1200 g szarvas- vagy zhs, 200 g vaj, 500 g vrshagyma, 25 g pirospaprika, s, 60 g liszt, 3 dl tejfl.
Elksztse: Ehhez legjobb az llat eleje s lbszrhsa, azt a pcolsnl lertak szerint nhny napig pcoljuk, majd a hst ebben a pclben egyszer felforraljuk, abbl kiemeljk s kisebb kockkra vgjuk. A vajban a finomra vgott hagymt pirtjuk, elkeverjk a fszerpaprikval, ezutn rgtn beletesszk a hst, felengedjk annyi vzzel vagy hslevessel (kb. 2 liter), hogy egy tartalmas levest kapjunk. Lehet esetleg mg egy kevs liszttel simra kevert tejfllel behabarni. (Szerk. megjegyzse: napjainkban a gulysleves nem gy kszl! Liszt s tejfl nlkl, vaj helyett serts zsrral, fokhagymval, kmnymaggal, zldpaprikval, paradicsommal, burgonyval fzik manapsg.)
zcmerbl vagdalt
..................
Hozzvalk: 1800 g zcomb, sznhs, s, 150 g vaj, citromhj, szerecsendi-virg, sfrny, 2 db tojs, 2 db tojssrgja.
Elksztse: Az zcombot beszzuk s vajjal stben megstjk. Ebbl szp, szablyos szeleteket vgunk, a tbbit (kb. a felt) finom lyuk darln ledarljuk. Vajas mrtst ksztnk, belekeverjk a darlt hst, reszelt citromhjjal, szerecsendi-virggal, sfrnnyal zestjk, vgl hozzkeverjk a tojsokat, tojssrgkat. Egy megfelel formt vajjal kikennk, s a combszeletek egy rszvel kirakjuk. Erre tesszk a srre befztt vagdalt hst s vzgzben kszre proljuk. Egy tlra kibortjuk, krberakjuk a megmaradt z-szeletkkkel s kaprimrtssal (lsd mrtsok) krlntjk.
Szarvashs barna mrtalkban vrrel
...................................
Hozzvalk: 2000 g szarvashs csonttal, 80 g zsr, s, egsz bors, ecet, kakukkf, fenymag, 2 db babrlevl, 250 g vegyes zldsg, 50 g vrshagyma, 50 g mogyorhagyma, 4 dl vrsbor. A mrtshoz: 100 g vaj, 80 g vrshagyma, 50 g liszt, 200 g vr.
Elksztse: A szarvashst jl megmossuk, zsrban minden oldalt elstjk, s hozzadva a fenti fszereket, karikra vgott zldsgflket, rvid lben proljuk, mindig csak kevs vrsbort adva al. Ha megpuhult, a hst levbl kiszedjk, kicsontozzuk s egyforma darabokra vgjuk. A visszamaradt zldsgeket felntjk egy liter hslvel (vagy vzzel), hozztesszk a csontokat s kb. fl rig fzzk. Kzben egy lbosban a vajat felmelegtjk, a finomra vgott vrshagymt megpirtjuk benne, meghintjk liszttel, ezzel is rvid ideig pirtjuk, majd rszrjk a hs prollevt. Jl kiforraljuk, lezsrozzuk, utoljra elkeverjk benne a vrt, majd hozztesszk a hst, s egy ideig egytt proljuk mg. Ha vrt nem sikerl beszereznnk, 50 g helyett 100 g lisztet vegynk. (Zsemlegombcot adhatunk hozz).
|